UF0355: Elaboración de conservas y cocinados cárnicos

La finalidad de esta Unidad Formativa es adquirir conocimientos sobre la elaboración de conservas y productos cocinados cárnicos, considerando la diversidad de tratamientos que se pueden llevar a cabo.
Para ello se estudiaran los tratamientos de elaboración que existen en la fabricación de estos tipos de productos cárnicos, junto con sus tratamientos de conservación, que permiten preservar los productos durante mucho más tiempo.
Se conocerá la gran variedad de productos cárnicos tratados por el calor que se puede encontrar en la industria cárnica, junto con la diversidad de platos cocinados y conservas cárnicas, sus clasificaciones y características.
También se profundizará en la incidencia ambiental que pueden llegar a generar los procesos de elaboración de este tipo de productos cárnicos, y se darán a conocer las medidas de calidad y de seguridad personal que se deben de adoptar en la industria cárnica.

Tema 1. Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
1.1 Fundamento físico de la esterilización.
1.2 Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
1.3 Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
1.4 Pasteurización. Fundamentos y utilización.
1.5 Baremos de tratamiento.
1.6 Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.
1.7 Comprobación de parámetros de tratamiento.
1.8 Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.
Tema 2. Productos cárnicos tratados por el calor
2.1 Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros.
2.2 Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
2.3 Las pastas finas o emulsiones.
2.4 Concepto, ingredientes y estabilidad.
2.5 Obtención de la emulsión, parámetros de control.
2.6 El tratamiento térmico.
2.7 Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
2.8 Técnicas de aplicación, variables a vigilar.
2.9 Alteraciones y defectos.
2.10 Procedimientos de pasteurización.
2.11 Operaciones de aplicación.
2.12 Otros tratamientos de esterilización.
Tema 3. Tratamientos de conservación por frío
3.1 Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
3.2 Control de cámaras y túneles de frío.
3.3 Defectos y medidas correctoras.
3.4 Registros y archivo del proceso de tratamiento.
3.5 Procedimientos de refrigeración y congelación.
3.6 Operaciones de aplicación del frío.
3.7 Conservación en atmósfera controlada.
Tema 4. Platos cocinados y conservas cárnicas
4.1 Técnicas de cocimiento, guisado y asado.
4.2 Equipos y condiciones de operación.
4.3 Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
4.4 Platos preparados: Clasificación y características.
4.5 Conservas cárnicas: Clasificación y características.
4.6 Operaciones de elaboración de platos preparados.
4.7 Operaciones de elaboración de conservas cárnicas.
4.8 Métodos de conservación.
4.9 Otros derivados cárnicos.
4.10 Técnicas de cocina.
4.11 Equipos de cocina industrial.
4.12 Gelatinas y sucedáneos.
Tema 5. Incidencia ambiental
5.1 Agentes y factores de impacto.
5.2 Tipos de residuos generados.
5.3 Normativa aplicable sobre protección ambiental.
5.4 Medidas de protección ambiental.
5.5 Ahorro y alternativas energéticas.
5.6 Residuos sólidos y envases.
5.7 Emisiones a la atmósfera.
5.8 Vertidos líquidos.
5.9 Otras técnicas de prevención o protección.
Tema 6. Calidad y seguridad en carnicería e industria alimentaria
6.1 APPCC (puntos críticos).
6.2 Autocontrol.
6.3 Trazabilidad.
6.4 Sistemas de Gestión de la Calidad.
6.5 Manual de Calidad.
6.6 Técnicas de muestreo.
6.7 Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
6.8 Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica.
6.9 Factores y situaciones de riesgo y normativa.
6.10 Medidas de prevención y protección.
6.11 Situaciones de emergencia.
Tema 7. Seguridad personal en carnicería e industria cárnica
7.1 Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
7.2 Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
7.3 Señalizaciones y medidas preventivas.
7.4 Actuación en caso de emergencia.
7.5 Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.