Dietética y Manipulación de Alimentos

OBJETIVOS GENERALES
Profundizar en el conocimiento de los conceptos de alimentación y nutrición, analizando las enfermedades de transmisión alimentaria y los brotes epidémicos
Aprender cuáles son las causas principales de contaminación de los alimentos, así como los tipos de contaminantes que existen
Conocer los conceptos básicos de la cadena epidemiológica y analizar los condicionantes que favorecen el desarrollo de los contaminantes
Mostrar la importancia de la higiene y seguridad alimentaria teniendo en cuenta el papel del manipulador de alimentos
Conocer las medidas básicas de limpieza y desinfección de los alimentos y la responsabilidad que las empresas tienen en el autocontrol de sus planes generales de higiene
Aprender conceptos generales sobre las dietas terapéuticas
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aprender los conceptos de alimentación, nutrición y metabolismo
Distinguir las enfermedades de transmisión alimentaria
Estudiar los brotes epidémicos
Conocer las principales causas de contaminación de los alimentos
Distinguir los tipos de contaminantes
Conocer el origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos
Dominar los conceptos básicos de la cadena epidemiológica
Profundizar en las condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes
Descubrir las principales condiciones de higiene y seguridad alimentaria
Proporcionar instrumentos para dominar la alimentación, la conservación de alimentos y su preparación
Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias respecto de la manipulación de alimentos
Describir las principales medidas necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria en la manipulación de alimentos
Estimar las medidas a tener en cuenta para el mantenimiento de la salud de los manipuladores de alimentos y las enfermedades cuyo padecimiento ha de ser informado
Definir y comprender los Sistemas de autocontrol
Identificar las Buenas Prácticas de Manipulación (BMP)
Reconocer e interpretar el sistema APPCC
Describir otras normativas en relación a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
Identificar los principales factores de riesgo en el sector de la hostelería
Determinar las características específicas de los alimentos de origen animal y de los alimentos vegetales
Identificar las principales dietas básicas terapéuticas
Aprender los conceptos básicos de las dietas estudiadas
Conocer los conceptos básicos de las dietas terapéuticas por sistemas y aparatos estudiadas

Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y de su manipulación: concepto de enfermedad de transmisión alimentaria y sus brotes
Introducción
Los conceptos de alimentación y nutrición
Sistemas de salud en Europa, América y otras zonas (China, Australia)
Alimentación: concepto
Nutrición: concepto
Metabolismo concepto
Características de la nutrición
Valoración del estado nutricional
Clasificación de los nutrientes
Clasificación de los alimentos
Enfermedades de transmisión alimentaria: concepto, prevención y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
Introducción y clasificación
Infección alimentaria
Intoxicación alimentaria
Intoxicación alimentaria
Toxiinfecciones alimentarias
Infestaciones alimentarias
Brotes epidémicos
Introducción
Enfermedades producidas por bacterias
Enfermedades producidas por virus
Enfermedades producidas por parásitos
Enfermedades producidas por otros agentes
La contaminación de los alimentos
Principales causas de contaminación de los alimentos
Introducción
¿Qué factores actúan "desde dentro" de los alimentos?
¿Qué factores actúan "desde fuera" del alimento?
Alteraciones de los alimentos
Tipos de contaminantes
Contaminación química
Contaminación física
Contaminación biológica
Contaminación radiológica
Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos
La cadena epidemiológica. Transmisión de infecciones
Introducción y conceptos básicos
Agente causal en la enfermedad transmisible
Fuente infección o reservorio
Mecanismo de transmisión
Huésped susceptible
Fases de la enfermedad transmisible
Condiciones que favorecen el desarrollo de los contaminantes
La alteración microbiana de los alimentos: contaminación
Los microorganismos: concepto, tipos y factores que contribuyen a su desarrollo
Tipos de microorganismos en los alimentos: beneficiosos, alterantes y patógenos
Origen de contaminación de los alimentos: biológico, físico y químico
Otras causas de alteración de los alimentos
Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen
Contaminación cruzada
Principales causas que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria
Higiene y seguridad alimentaria
Conceptos
Aplicaciones
Elaboración y servicio
Materiales en Contacto con los alimentos: tipos y requisitos
Alimentación y conservación
La preparación de alimentos
Introducción
Productos lácteos
Los huevos
Los pescados y las carnes
Hortalizas y verduras
Las frutas
Conservas y semiconservas
El pan
Las grasas
Los productos congelados
El papel del manipulador como responsable de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. salud e higiene personal
El manipulador de alimentos
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Reglamento: Normas relativas a los manipuladores de alimentos
Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones
Heridas y su protección
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos
Mantenimiento de la salud
Medidas básicas para la prevención de la contaminación o de la proliferación de ésta en los alimentos
Limpieza y desinfección
Desinsectación y desratización
Introducción
Medidas preventivas
Eliminación de plagas
Higiene de locales y equipos
Conservación de los alimentos
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
Responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
Sistemas de autocontrol. Concepto
Buenas prácticas de manufacturación (BMP)
Sistema APPCC
Otras normativas
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones
Procesos de Implantación
Principales peligros en el sector de la hostelería
Introducción
Factores de riesgo en el sector de la hostelería
La higiene alimentaria
Características específicas de los alimentos de origen animal en el sector de la hostelería y su peligrosidad. Identificación de los PCC
Características de los alimentos vegetales. Identificación de los PCC
Dietas terapéuticas básicas
Dietas terapéuticas por sistemas y aparatos
Patología cardiovascular
Dieta para la patología esófago-gástrica
Patología intestinal
Dieta hepatobiliar y diverticulitis
Patología renal
Dieta endocrino-metabólica