UF0290: Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería

• Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería.
• Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.
• Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.
• Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación.
• Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración.

1. Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería.
1.1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
1.2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
1.3. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
1.4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
1.5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación:
1.6. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
1.7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
1.8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
1.9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
1.10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
1.11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería.
1.12. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
1.13. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
1.14. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
2. Aprovisionamiento de almacén.
2.1. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
2.2. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
2.3. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
2.4. Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:
2.4.1.Elaboración de fichas de almacén.
2.4.2. Notas de pedido.
2.4.3. Notas de entrega interna.
2.4.4. Documentación de suministros (albaranes).
2.4.5. Documentos de control de almacén.
3. Recepción de mercancías.
3.1. Organización de la recepción.
3.2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
3.3. Documentación de entrada y de salida.
3.4. Medición y pesaje de cantidades.
3.5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
3.6. Protección de las mercancías.
4. Almacenamiento. Control de almacén.
4.1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
4.2. Clasificación y codificación de mercancías.
4.3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
4.4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
4.5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
4.6. Acondicionamiento y distribución del almacén.
4.7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
4.8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
4.9. Tendencias actuales de almacenamiento.
4.10. Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
4.11.Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
4.11.1. Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).
4.11.2. Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.
5. Expedición de mercancías.
5.1. Organización de la expedición.
5.2. Operaciones y comprobaciones generales.
5.3. Transporte externo.
6. Características más relevantes de cada medio de transporte.
6.1. Criterios de selección del medio de transporte.
6.2. Ubicación y protección de mercancías.
6.3. Documentación de salida.
6.4. Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
6.5. Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.