MF1053_2: Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

• Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente.
• Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.
• Identificarlas materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación.
• Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala.
• Analizar y prestar los distintos tipos de información que sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal demandan los diferentes tipos de clientes.

1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.
1.1. Equipos utensilios y sus características:
1.1.1. Rechaud
1.1.2. Sautesse
1.1.3. Tablas de trinchar
1.1.4. Cuchillos
1.1.5. Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
1.1.6. Mesas auxiliares o gueridones
1.1.7. Carros calientes
1.1.8. Tabla de corte de jamón
1.1.9. Tabla de corte de salmón
1.2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios. - Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
1.3. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.
2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:
2.1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
2.2. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
2.3. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
2.4. Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
2.4.1. Ensalada César
2.4.2. Steak Tartare
2.4.3. Lenguado al Cava
2.4.4. Solomillo al Whisky
2.4.5. Solomillo Strogonoff
2.4.6. Entrecote a la pimienta
2.4.7. Crepes Suzette
2.4.8. Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
2.4.9. Ensalada de frutas
2.5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
2.6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes
3.1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
3.1.1. Pescados rosados, blancos azules
3.1.2. Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
3.1.3. Crustáceos
3.1.4. El desespinado del lenguado
3.1.5. El desespinado del rodaballo
3.1.6. El desespinado de la lubina
3.1.7. El desespinado de la dorada
3.2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
3.2.1. El trinchado del pollo
3.2.2. El villagodio y el chateaubriand
3.2.3. El carré de cordero
3.3. El cerdo y el jamón:
3.3.1. Origen del cerdo
3.3.2. Elaboración del jamón:
3.3.2.1. Despiece, sangrado y lavado
3.3.2.2. Salazón
3.3.2.3. Postsalado
3.3.2.4. Lavado con agua caliente a presión
3.3.2.5. Secado natural
3.3.2.6. Envejecimiento
3.3.3. Diferentes tipos de jamón:
3.3.3.1. Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene:
3.3.3.1.1. Jamón de ibérico
3.3.3.1.2. Jamón de cerdo blanco
3.3.3.2. Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:
3.3.3.2.1. Jamón Ibérico de Bellota
3.3.3.2.2. Jamón Ibérico de Recebo
3.3.3.2.3. Jamón Ibérico de Cebo
3.3.3.3. Dependiendo del tipo y tiempo de curación:
3.3.3.3.1. Jamón de bodega
3.3.3.3.2. Jamón Bodega Reserva
3.3.4. Partes del jamón
3.3.5. Corte del jamón
3.3.6. La paletilla de cerdo y sus características