Manipulación de alimentos

• Conocer las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, su origen, causas y consecuencias para la salud, así como los factores que intervienen en su aparición y propagación.
• Identificar los distintos tipos de alteración y contaminación de los alimentos, comprendiendo los factores que favorecen el crecimiento microbiano y las medidas de conservación adecuadas para garantizar su inocuidad.
• Aplicar prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios y las responsabilidades del manipulador, para prevenir riesgos alimentarios.
• Reconocer la importancia de la prevención en la industria alimentaria, incluyendo la limpieza, desinfección, control de plagas, gestión de residuos y la implantación de sistemas de autocontrol como el APPCC, garantizando la seguridad y calidad de los productos alimentarios.

UNIDAD 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
1. Terminología básica
2. La higiene alimentaria
3. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos incorrectamente manipulados
3.1. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
3.2. Intoxicaciones alimentarias por tóxicos naturales
3.3. Infecciones alimentarias
UNIDAD 2. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
1. Alteración de alimentos
2. Contaminación de alimentos. Concepto y tipos de contaminantes
2.1. Contaminación biótica
2.2. Contaminación abiótica
3. Fuentes de contaminación bacteriana
4. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
4.1. Temperatura
4.2. Humedad
4.3. Composición del alimento
4.4. Tiempo
4.5. Acidez de los alimentos
4.6. Condiciones de oxígeno
4.7. Presencia de sustancias antimicrobianas
5. Métodos principales de conservación de alimentos
5.1. Métodos que utilizan el frío
5.2. Métodos que utilizan el calor
5.3. Eliminación de agua
5.4. Diferentes tipos de envasado
5.5. Aplicación de radiaciones
5.6. Otros
UNIDAD 3. PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
1. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
1.1. Requisitos del manipulador de alimentos
1.2. Responsabilidad y prevención
2. Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria
2.1. Proyecto y construcción de las instalaciones
2.2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) o Planes Generales de Higiene (PGH)
3. Limpieza y desinfección. Higiene de los locales y equipos
3.1. Terminología
3.2. Programa de limpieza y desinfección
3.3. Productos de limpieza y desinfección
4. Control de plagas
4.1. Necesidad de controlar las plagas
4.2. Cómo controlar las plagas
5. Manejo de residuos
6. La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
6.1. Conceptos
6.2. Principios básicos del APPCC
6.3. Ejemplo de aplicación del APPCC
6.4. Responsabilidad de la empresa con relación a los manipuladores de alimentos
6.5. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias