Manipulador de alimentos de mayor riesgo

Conocer las medidas de higiene alimentaria básicas, las buenas prácticas en la
manipulación de alimentos y unas normas de higiene personal básicas que
aseguren el bienestar de los consumidores.
• Utilizar adecuadamente los diferentes métodos de conservación de alimentos
para evitar la contaminación cruzada y asegurar que los alimentos que se van a
consumir estén en buen estado.
• Conocer la responsabilidad y tareas de un manipulador de alimentos de mayor
riesgo según su puesto de trabajo.
• Conocer las causas de las diferentes infecciones e intoxicaciones alimentarias,
además de las medidas de prevención para evitarlas.
• Cumplir la legislación sanitaria vigente para los manipuladores de alimentos de
mayor riesgo.

1. Los alimentos
1. 1. Alimentos y nutrientes
1. 2. Funciones de los nutrientes
1. 3. Tipos y funciones de los nutrientes
1. 4. Clasificación de los alimentos
1. 5. Aporte energético de los alimentos. Metabolismo basal
1. 6. La dieta equilibrada
2. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. 1. Terminología básica
2. 2. La higiene alimentaria
2. 3. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos incorrectamente manipulados
2. 3.1. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
2. 3.2. Intoxicaciones alimentarias por tóxicos naturales
2. 3.3. Infecciones alimentarias
3. Alteración y contaminación de alimentos. Métodos de conservación
3. 1. Alteración de alimentos
3. 2. Contaminación de alimentos. Concepto y tipos de contaminantes
3. 2.1. Contaminación biótica
3. 2.2. Contaminación abiótica
3. 3. Fuentes de contaminación bacteriana
3. 4. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
3. 4.1. Temperatura
3. 4.2. Humedad
3. 4.3. Composición del alimento
3. 4.4. Tiempo
3. 4.5. Acidez de los alimentos
3. 4.6. Condiciones de oxígeno
3. 4.7. Presencia de sustancias antimicrobianas
3. 5. Métodos principales de conservación de alimentos
3. 5.1. Métodos que utilizan el frío
3. 5.2. Métodos que utilizan el calor
3. 5.3. Eliminación de agua
3. 5.4. Diferentes tipos de envasado
3. 5.5. Aplicación de radiaciones
3. 5.6. Otros
4. Prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
4.1. El papel de los manipuladores como responsables de la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria
4.1.1. Requisitos del manipulador de alimentos
4.1.2. Responsabilidad y prevención
4.2. Requisitos higiénico-sanitarios de la industria alimentaria
4.2.1. Proyecto y construcción de las instalaciones
4.2.2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) o Planes Generales de Higiene (PGH)
4.3. Limpieza y desinfección. Higiene de los locales y equipos
4.3.1. Terminología
4.3.2. Programa de limpieza y desinfección
4.3.3. Productos de limpieza y desinfección
4.4. Control de plagas
4.4.1. Necesidad de controlar las plagas
4.4.2. Cómo controlar las plagas
4.5. Manejo de residuos
4.6. La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
4.6.1. Conceptos
4.6.2. Principios básicos del APPCC
4.6.3. Ejemplo de aplicación del APPCC
4.6.4. Responsabilidad de la empresa con relación a los manipuladores de alimentos
4.6.5. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias
5. Manipulador de comidas preparadas
5. 1. Alimentos de alto riesgo
5. 1.1. Huevos y ovoproductos
5. 1.2. Leche y productos lácteos
5. 1.3. Aves
5. 1.4. Carne y productos cárnicos cocinados
5. 1.5. Pescados y mariscos
5. 2. Comidas preparadas
5. 2.1. Requisitos de las comidas preparadas
5. 2.2. Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta
5. 2.3. Instalaciones y útiles
5. 2.4. Controles
5. 3. Principales peligros asociados a la actividad de elaboración y servicio de comidas
5. 3.1. Recepción y almacenamiento de materias primas
5. 3.2. Cocinado
5. 3.4. Servicio de comidas