UF0819: Preelaboración de productos básicos de pastelería

Utilizar los equipos, máquinas, utensilios, utillaje y herramientas que conforman la
dotación básica de los establecimientos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función
de su rendimiento óptimo.
Realizar preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando
técnicas básicas previamente definidas.

1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería
- Identifcación y clasifcación: Generadores de calor, generadores de frío y
maquinaria auxiliar.
- Identifcación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales
como:
▫ Cámaras frigorífcas o generadores de frío
▫ Hornos
▫ Batidoras amasadora
▫ Laminadora
▫ Heladora
▫ Armario de fermentación
▫ Trituradora-refnadora
▫ Divisores de masas
▫ Inyector o dosifcador
▫ Atemperadora de chocolate
▫ Freidora.
- Mobiliario de uso común y específco en pastelería:
▫ Pilas
▫ Mesas
▫ Carros
▫ Portalatas
▫ Tolvas o estanterías.
- Batería, herramientas y utillaje. Identifcación y características de útiles y
herramientas, tales como:
▫ Varilla
▫ Barreño
▫ Boquillas
▫ Cazo eléctrico
▫ Paleta
▫ Juegos de cortar pastas
▫ Cuchillos
▫ Cucharillas
▫ Chinos
▫ Espátulas
▫ Espuela
▫ Hilador
▫ Polvera o lustradera
▫ Manga pastelera
▫ Medidas de capacidad
▫ Moldes varios:
• Bavarois
• Tarta
• Flores
• Magdalena
• Pan de molde
• Perfectos
• Flan
• Plum-cake o savarín
▫ Pasapurés
▫ Peso
▫ Pies de tarta
▫ Expositores de tartas y pasteles
▫ Placas de horno
▫ Ralladores
▫ Rodillos
▫ Tamiz
▫ Aros
▫ Lengüeta de goma
▫ Rebañadera
▫ Quemadores eléctricos
▫ Pesajarabes
▫ Termómetros
▫ Escarchaderas y rejillas.
- Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza
y mantenimiento de uso característicos.
- Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
- Control y mantenimiento característicos.
2. Materias primas de uso común en pastelería
- Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina
de media fuerza, entre otros. Defnición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
- Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales,
hidrogenadas, entre otros. Defnición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
- Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara
líquida, huevo líquido, entre otros. Defnición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
- Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de
remolacha, edulcorantes, entre otros. Defnición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
- Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra,
nata, leche en polvo, entre otros. Defnición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
- Otros productos de uso en pastelería:
▫ Frutas frescas
▫ Carne
▫ Pescados
▫ Verduras
▫ Frutos secos
▫ Aromas
▫ Especias entre otros.
Tipos. Defnición. Descripción de las cualidades organolépticas y
aplicaciones.
3. Preelaboración de materias primas
- Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
- Tratamientos característicos de las materias primas.
- Preelaboraciones más usuales:
▫ Merengue
▫ Montado de nata y trufa
▫ Gelatinas y glaseados
▫ Puntos del azúcar
▫ Pomado de mantequilla
▫ Purés de frutas
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más
comunes.
- Técnicas y métodos establecidos.
4. Utilizaciones básicas de pastelería.
- Uso y manejo de la manga pastelera:
▫ Preparación
▫ Boquillas
▫ Carga de la manga y cerrado de la manga.
- Uso y manejo del cornet o cartucho:
▫ Confección de un cornet
▫ Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
- Uso, estirado y manejo con rodillo.
- Uso y manejo de herramientas y utillaje específco:
▫ Espátula
▫ Acanalador
▫ Lengua
▫ Rebañadera
▫ Atemperadora de chocolate
▫ Cazo eléctrico
▫ Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosifcadora.