HOTR05: Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: salsas, fondos, farsas, guarniciones

Elaborar, presentar y supervisar preparaciones básicas de múltiples aplicaciones según la oferta gastronómica respetando los pasos de elaboración, cantidades, peso, cocción y conservación

Módulo 1. Elaboración de preparaciones culinarias de múltiples aplicaciones
1. Salsas básicas y derivadas usadas en cocina, así como los pasos de elaboración, cantidades, peso, cocción y conservación
1.1. Española y derivadas
1.2. Bechamel y derivadas
1.3. Veloute y derivadas
1.4. Tomate y derivadas
1.5. Americana y derivadas
1.6. Mahonesa (Lactonesa) y derivadas
1.7. Holandesa y derivadas
1.8. Bearnesa y derivadasas
1.9. Vinagreta y derivadas
1.10 Conservación de las salsas
2. Conocimiento de los principales fondos básicos y complementarios usados en cocina, así como los pasos de elaboración, cantidades, peso, cocción y conservación
2.1. Fondos básicos
2.2. Fondos blancos
2.3. Fondos oscuros
2.4. Fondos complementarios. Gelatinas. Consomés. Glaces. Ligazones. Caldos. Marinadas. Adobos. Escabeches
2.5. Conservación de los fondos
3. Conocimiento de las principales farsas y rellenos utilizadas en cocina, así como los pasos de elaboración, cantidades, peso, cocción y conservación
3.1. Farsa o rellenos de carne y de ave
3.2. Farsas de pescado
4. Conocimiento de las principales guarniciones usadas en cocina, así como los pasos de elaboración, cantidades, peso, cocción y conservación
4.1. Guarniciones simples
4.2. Guarniciones compuestas
Módulo 2. Supervisión de elaboración de preparaciones culinarias de múltiples aplicaciones
1. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones según la oferta gastronómica. Realización de las propuestas que correspondan de preparaciones básicas de múltiples
2. Conocimiento del papel del cocinero/a como figura de supervisión de los pasos de elaboración: Cantidades y peso. Cocción. Conservación y seguridad alimentaria de preparaciones de múltiples aplicaciones, por parte de su equipo de trabajo
2.1. Documentación necesaria para la supervisión formal de las elaboraciones
2.2. Supervisión de buenas prácticas en una cocina