UF0694: Faenado de animales (MF0031_2) INAI0208

Integrar faenado, clasificación y frío en un flujo único y documentado que asegure aptitud, calidad y control del proceso: operaciones técnicas bien ejecutadas, control de riesgos (especialmente en evisceración), gestión de subproductos y residuos, marcado y registros coherentes. Mantener equipos en condiciones, aplicar higiene y seguridad en cada fase y asegurar una trazabilidad completa desde el animal/lote hasta el almacenamiento y salida.

TEMA 1. FAENADO DE LOS ANIMALES 9
1.1. Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos 10
1.2. Concepto de faenado 14
1.3. Secuencia de operaciones englobadas para cada especie 17
1.4. Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies 21
1.5. Maquinaria, equipos y métodos de trabajo 24
1.6. Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal 29
1.7. La evisceración: equipos, herramientas y métodos 31
1.8. Contaminación de la canal 35
1.9. Concepto de despojo 40
1.10. División de la canal 55
1.11. Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado 61
1.12. Normativa básica aplicable al examen veterinario 65
1.13. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado 68
1.14. Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal 72
1.15. Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión 75
1.16. Separación y eliminación de otros residuos 79
1.17. Seguridad en el empleo de equipos de faenado 81
1.18. Trazabilidad en el faenado 85
1.19. Buenas prácticas de manipulación 89
1.20. Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión 92
TEMA 2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS CANALES 99
2.1. Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos 101
2.2. La canal 105
2.3. Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies 109
2.4. Sistemas de clasificación de las canales 113
2.5. Equipos de medida: definición y funcionamiento 117
2.6. Calibrado y verificación de los equipos de medida 121
2.7. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida 124
2.8. Identificación y marcado de las canales 127
2.9. Trazabilidad: ascendente y descendente 131
2.10. Reglamentos de la CE 133
TEMA 3. TRATAMIENTO CON FRÍO INDUSTRIAL 139
3.1. Concepto de frío industrial 140
3.2. Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas 143
3.3. Sistemas de congelación y refrigeración 146
3.4. Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas 150
3.5. Sistemas de congelación y refrigeración 153
3.6. Carga y acondicionamiento de las cámaras 156
3.7. Buenas prácticas de limpieza, desinfección y protección. Reglamentos de la CEE 160
GLOSARIO 167
AUTOEVALUACIÓN 174