UF0696: Tecnología de la carne (MF0032_2) INAI0208

Integrar la cadena de trabajo desde la identificación del animal y la calidad de la carne (organoléptica y p H) hasta la conservación, transformación, clasificación, envasado y expedición, con decisiones ante desviaciones. Asegurar trazabilidad mediante codificación y registros, sosteniendo un desempeño seguro, higiénico y ambientalmente responsable en todas las operaciones.

TEMA 1. ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE 11
1.1. Especies de abasto, aves y caza 12
1.2. Fundamentos de anatomía y fisiología 16
1.3. Tipos y razas de animales 18
1.4. Rendimiento de los animales 22
1.5. Valoración en vivo 24
1.6. Características del tejido muscular 27
1.7. Otros tejidos comestibles 31
1.8. Proceso del rigor mortis 34
TEMA 2. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE 39
2.1. Caracteres organolépticos de la carne. Factores que influyen en su desarrollo 40
2.2. El pH de la carne 43
2.3. Estado sanitario y frescura de la carne 46
2.4. Características de los despojos comestibles 49
TEMA 3. CONSERVACIÓN DE LA CARNE 53
3.1. Reglamentación técnico sanitaria aplicable al frío en la industria cárnica 54
3.2. Métodos de conservación de la carne 58
3.3. Concepto de temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire 60
3.4. Consecuencias de la temperatura, humedad, tiempo y velocidad de aire en el almacenamiento frigorífico 64
3.5. Refrigeración y congelación de canales 66
3.6. Introducción y disposición de canales y piezas 70
3.7. Gestión de cámaras 72
3.8. Gráficas de control de temperatura 76
3.9. Elaboración de registros y mantenimiento de la trazabilidad 78
3.10. Técnicas de descongelación de canales y piezas 81
3.11. Equipos de medida: conocimiento y funcionamiento 84
3.12. Calibración y verificación de los equipos de medida 88
3.13. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos 90
3.14. Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas 94
3.15. Cámaras 97
3.16. Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y equipos de frío 100
TEMA 4. PRIMERAS TRANSFORMACIONES DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES 107
4.1. Primeras transformaciones de la carne 108
4.2. Primeras transformaciones de los despojos comestibles 111
4.3. Buenas prácticas de manipulación 115
4.4. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de primera transformación y envasado 117
4.5. Limpieza y desinfección de equipos y útiles 121
TEMA 5. CLASIFICACIÓN DE CANALES Y PIEZAS 125
5.1. Clasificación comercial de las canales según especies 127
5.2. Características y criterios comerciales de las diferentes piezas cárnicas 130
5.3. Criterios de trazabilidad en el despiece, deshuesado y despojos comestibles 133
5.4. Almacenamiento y eliminación de residuos generados 136
5.5. Sistemas de identificación de piezas y productos obtenidos 139
5.6. Conservación de piezas y productos 142
TEMA 6. ENVOLTURA, ENVASADO Y ETIQUETADO DE LA CARNE Y DE LOS DESPOJOS COMESTIBLES 147
6.1. Normativa aplicable al envasado de alimentos 148
6.2. Limpieza y desinfección de equipos y útiles 152
6.3. Envoltura, envasado, embalajeado: concepto, técnica, equipo y consecuencias 155
6.4. Equipos y utensilios: concepto, composición, funcionamiento y utilidades 159
6.5. Ley de etiquetado y normativa aplicable 162
6.6. Trazabilidad 166
6.7. Buenas prácticas de manipulación 168
6.8. Seguridad en el empleo de los equipos 171
6.9. Mantenimiento a nivel usuario de los equipos 174
6.10. Segregación y eliminación de residuos 178
TEMA 7. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES, DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN MATADEROS 183
7.1. Métodos de limpieza y desinfección 185
7.2. Eliminación de vertidos y residuos 188
7.3. Legislación aplicable 191
7.4. Medidas de prevención en el manejo de maquinaria e instalaciones 194
GLOSARIO 201
AUTOEVALUACIÓN 207