HOTR54: POSTRES DE VANGUARDIA

Diseñar preparar, presentar y conservar postres de restauración realizando con autonomía la aplicación de técnicas innovadoras, con equipamiento de vanguardia y respetando las normas y prácticas de
seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

Módulo1. Las bases de la pastelería 9
1. Elaboración de masas y pastas básicas para la obtención de productos de pastelería-repostería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto 10
1.1. Tipología de masas y pastas básicas 11
1.2. Ingredientes en crudo para la elaboración de masas y pastas 13
1.3. Cálculo de ingredientes de acuerdo con la formulación y conforme al orden establecido 16
1.4. Técnicas de tamizado, dosificación, mezclado, amasado, refinado, batido, montado o emulsionado, laminado y hojaldrado 18
1.5. Parámetros en la elaboración de masas y pastas (tiempo, temperatura, velocidad de amasado, espesor y reposo) y medidas correctoras 21
1.6. Características físicas y organolépticas de las masas o pastas básicas (color, extensibilidad, tenacidad, textura, fluidez 24
2. Ejecución de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones en pastelería/repostería de acuerdo con las técnicas básicas 26
2.1. Tipos de elaboraciones complementarias 27
2.2. Preparación de útiles y equipos a partir de la ficha técnica de fabricación y de la orden de trabajo 30
2.3. Ingredientes en crudo para las elaboraciones complementarias 32
2.4. Técnicas de elaboración apropiadas a cada producto: tostado, pelado, triturado, molido y refinado, mezclado, batido o emulsionado, fundido, templado, moldeado y cocción 34
2.5. Características físicas y organolépticas de cada producto (la textura, densidad, fluidez 37
3. Conservación de masas, pastas básicas y elaboraciones complementarias 39
3.1. Conservación conforme a las características de las diferentes elaboraciones 40
3.2. Características de los equipos, envases y recipientes adecuados para la conservación de los diferentes productos 43
Módulo 2. Postres de vanguardia 49
1. Selección de las materias primas en función de sus propiedades tecnológicas y resultado perseguido en el producto final 50
1.1. Especificaciones técnicas de formulación y manipulación 51
1.2. Análisis de las cualidades organolépticas del producto obtenido 55
1.3. Medidas preventivas o correctoras si procede, durante el proceso de ejecución 58
2. Manejo de equipos y utensilios específicos para la cada técnica o método de ejecución 61
2.1. Tipos características y funcionamiento de los equipos 62
2.2. Tipos y Características de los utensilios 65
2.3. Puesta a punto, mantenimiento y limpieza de los equipos y utensilios 68
3. Diseño de postres de restauración como producto combinado de elementos sencillos, bajo criterios armónicos y organolépticos cuya composición permita la presentación en diferentes elementos no
convencionales 72
3.1. Elección de materias primas acorde con el diseño 73
3.2. Definición de los procesos necesarios 76
3.3. Confección de fichas técnicas de producto 79
3.4. Realización de bocetos/propuestas de presentación 82
4. Ejecución de las fases productivas definidas en el diseño de los postres de vanguardia 86
4.1. Elaboración de masas y pastas de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración 87
4.2. Ejecución de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones en pastelería/repostería de acuerdo al uso de técnicas innovadoras 89
4.3. Realizar decoraciones con caramelo, chocolate, fruta y pastillaje mediante equipos específicos para su trabajo (atemperador, lámparas de infrarrojos, aerógrafo 92
4.4. Montaje de postres en restauración partiendo de masas, pastas, elaboraciones complementarias y elementos de decoración 105
5. Conservación de postres de restauración 109
5.1. Conservación conforme a las características del producto elaborado 110
5.2. Características de los equipos, envases y recipientes adecuados para la conservación de los diferentes productos 113
GLOSARIO 119
AUTOEVALUACIÓN 124