HOTR05EXP: SERVICIOS PROFESIONALES DE HOSTELERIA EN CORTE DE JAMON

Desarrollar y montar un servicio de corte de jamón y cata del mismo, aplicando con autonomía las técnicas adecuadas contando con el instrumental necesario en condiciones óptimas de funcionamiento,
informando y atendiendo al cliente, contribuyendo a la maximizar la satisfacción del mismo, todo ello de acuerdo con criterios de eficiencia y eficacia del servicio y de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

MÓDULO 1. Dimensión, estructura, evolución y distribución geográfica del sector porcino 9
1. El sector porcino en el mundo y en Europa 10
2. El sector porcino en España 11
MÓDULO 2. Tipología del porcino: genética, fisiología,
alimentación, hábitats 25
1. Genética y fisiología del porcino 26
2. Alimentación y hábitats del cerdo 29
3. Regímenes de crianza del cerdo 34
MÓDULO 3. Proceso de elaboración del jamón: salado,
lavado y asentado, envejecimiento 39
1. Proceso de elaboración de un jamón 40
2. Certificaciones de origen y normas de calidad 43
3. Fisiología del jamón y sus partes 47
MÓDULO 4. Metodología de corte de jamón: técnicas e
instrumental necesario 51
1. Herramientas necesarias para el servicio de corte de
jamón 52
2. Metodología del corte del jamón 69
3. Metodología del deshuesado del jamón 84
4. Aspectos de seguridad e higiene del servicio 101
MÓDULO 5. Presentación del servicio de corte de jamón.
Organización, imagen pública, emplatado y atención al
cliente 119
1. Logística del servicio 120
2. Preparación del servicio 122
3. Presentación del producto. Formatos 125
4. Excelencia en la atención al cliente 129
MÓDULO 6. Características organolépticas del jamón. Cata
profesional 135
1. Tipos de cata 136
2. Cata del jamón: características organolépticas del jamón 142
GLOSARIO 159
AUTOEVALUACIÓN 164