UF1053: Elaboraciones complementarias en pastelería y repostería. (MF0306_2) INAF0109

OBJETIVO GENERAL
Adquirir las competencias necesarias para preparar y conservar elaboraciones complementarias como cremas, rellenos, coberturas, siropes y otras preparaciones de uso múltiple en pastelería y repostería, aplicando las técnicas básicas de elaboración, ajustando fórmulas y procesos a diferentes contextos productivos y colectivos con necesidades alimentarias específicas, y garantizando la calidad, seguridad y viabilidad comercial de los productos mediante métodos adecuados de conservación.

TEMA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1.1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
1.2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
1.3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
1.4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
1.5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
TEMA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES
2.1. Principales tipos de cremas:
2.2. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
2.3. Formulación de las distintas elaboraciones.
2.4. Secuencia de operaciones.
2.5. Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
2.6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
2.7. Conservación y normas de higiene.
2.8. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
TEMA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS
3.1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
3.2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
3.3. Formulación de las distintas elaboraciones.
3.4. Secuencia de operaciones.
3.5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
3.6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
3.7. Conservación y normas de higiene.
3.8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
3.9. Elaboración de cubiertas en pastelería:
3.10. Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
TEMA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍAREPOSTERÍA
4.1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
4.2. Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
4.3. Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
4.4. Equipos específicos: composición y regulación.
4.5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
GLOSARIO
AUTOEVALUACIÓN