UF1052: Elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería (MF0306_2) INAF0109

OBJETIVO GENERAL
Desarrollar las capacidades técnicas y operativas necesarias para la elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería, desde las operaciones previas hasta la producción adaptada a colectivos especiales, aplicando con rigor los procedimientos técnicos, higiénico-sanitarios y de control de calidad. Se persigue que el alumno integre conocimientos teóricos y prácticos para operar de forma segura, eficiente y profesional en entornos de producción pastelera y repostera, optimizando recursos y garantizando la calidad del producto final

TEMA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1.1. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
1.2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
1.3. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
1.4. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
1.5. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
TEMA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA REPOSTERÍA
2.1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería .
2.2. Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
2.3. Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
TEMA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
3.1. Características distintivas de los distintos tipos de masas.
3.2. Principales tipos de masa.
3.3. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
3.4. Formulaciones.
3.5. Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
3.6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
TEMA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS
4.1. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
4.2. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
4.3. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
4.4. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
TEMA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA REPOSTERÍA
5.1. Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
5.2. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
5.3. Refrigeración de productos de pastelería.
5.4. Equipos específicos: composición y regulación.
5.5. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
GLOSARIO
AUTOEVALUACIÓN .