UF1054: Elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas. (MF0307_2 INAF0109

OBJETIVO GENERAL
Adquirir las competencias necesarias para ejecutar de forma rigurosa los procesos de elaboración de chocolate, turrones, mazapanes y golosinas, aplicando las técnicas específicas de transformación, formulación y conservación conforme a los requisitos establecidos por la Reglamentación Técnico Sanitaria. Se busca asegurar la calidad físico-química, microbiológica y organoléptica de los productos, respetando los criterios de seguridad alimentaria y adaptando las elaboraciones a públicos con requerimientos nutricionales especiales.

TEMA 1. PROCESADO DEL CACAO
1.1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria
1.2. Manteca de cacao.
1.3. Cacao en polvo.
1.4. Cacao magro o desgrasado en polvo.
1.5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado.
1.6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao).
1.7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao.
1.8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido).
TEMA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE
2.1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate.
2.2. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación.
2.3. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado.
2.4. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina.
2.5. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación.
2.6. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar.
2.7. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones.
2.8. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras.
2.9. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos obajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración.
TEMA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES
3.1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria
3.2. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
3.3. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias.
3.4. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos.
3.5. Proceso de elaboración de turrones diversos.
3.6. Proceso de elaboración de mazapanes.
3.7. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias.
3.8. Características físico-químicas y organolépticas.
3.9. Posibles anomalías, causas y correcciones.
3.10. Turrones, mazapanes elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración.
TEMA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS
4.1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
4.2. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final.
4.3. Formulación.
4.4. Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos.
4.5. Tecnología de fabricación de regaliz.
4.6. Tecnología de fabricación de gelatinas.
4.7. Tecnología de fabricación chicles.
4.8. Tecnología de fabricación grageas y confites.
4.9. Tecnología de fabricació