Manipulador de Alimentos – Multisectorial

Comprender las normativas y regulaciones relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos en diferentes sectores de la industria alimentaria Aprender las técnicas para manipular los alimentos de manera segura e higiénica en diferentes sectores Desarrollar habilidades para identificar y controlar los riesgos microbiológicos y físicos en el procesamiento de alimentos en diferentes sectores Aprender a llevar un adecuado control de calidad y seguimiento de los alimentos desde su recepción hasta su venta en diferentes sectores Adquirir conocimientos sobre las técnicas de conservación y almacenamiento de los alimentos en diferentes sectores

UNIDAD.- FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Conceptos BásicosRiesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulaciónEnfermedad de transmisión alimentariaPrincipales causas de contaminación de los alimentosTipos de contaminantesContaminantes biológicosContaminantes bióticos según su naturaleza: BacteriasContaminantes bióticos según su naturaleza: HongosContaminantes bióticos según su naturaleza: ParásitosContaminantes bióticos según su naturaleza: VirusContaminantes no biológicosClasificación de los contaminantes no biológicosOrigen y transmisión de los contaminantes en los alimentosGrado de contaminación de los alimentos según sus fasesRequisitos de seguridad en el envasadoFactores de crecimiento y desarrollo de los microorganismosTemperaturaAcidez y pHActividad de agua (aw)Potencial de oxidación-reducciónNutrientes y sustancias inhibidorasTiempoPrincipales causas de la aparición de brotes de ETAsMedidas para la prevención de la contaminación de los alimentosImportancia de la higiene personal: Prácticas correctas e incorrectasLimpieza y desinfecciónDesinsectación y desratizaciónDesinsectación y desratización: Medidas preventivasHigiene de localesHigiene de los equipos y utensiliosRefrigeración y otros tipos de conservación de los alimentosLa Cadena de fríoPrácticas peligrosas en la manipulación de alimentosResponsabilidad del manipuladorRecuerda que...Higiene de la nariz, la boca y los oídosHigiene de las manosCortes y heridasRopa de trabajo, joyas y objetos personalesEl tabacoLa responsabilidad de la empresa en la prevención de ETAs: Sistemas de AutocontrolResponsabilidad de la empresaEl Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico: APPCCEvolución del sistema APPCCJustificación de la implantación del sistema APPCCVentajas del APPCC frente a los sistemas tradicionalesCaracterísticas fundamentales del sistema APPCCPrincipios y fases de aplicación del sistema APPCCPlan APPCCPlanes Generales de Higiene: PGHAnexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTÍCOLA

Introducción al sector hortofrutícolaNormativa de aplicación al sector hortofrutícolaPeligros en la manipulación de productos hortofrutícolasUtilización del aguaFrutasCaracterísticas de las frutasEl deterioro en las frutasDerivados de las frutasVerduras y hortalizasControl de la contaminación microbianaMétodos de conservaciónAnexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CÁRNICAS

Conceptos básicosTipos de carne de consumoLos productos o derivados cárnicosClasificación de los derivados cárnicosContaminación de carnes y productos cárnicosMedidas higiénicas preventivas de contaminación de la carneMétodos de conservaciónCondiciones de almacenamientoConsideraciones a tener en cuenta por el manipuladorAnexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

IntroducciónPropiedades nutricionales de las bebidas alcohólicasEl vinoConceptos básicos y procesos previosI. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancosII. Elaboración de los distintos tipos de vino: Vinos blancosVinos rosadosVinos tintosVinos espumososControl de la contaminación del vinoMecanismos para prevenir la contaminación del vinoLa cervezaProceso de elaboración de la cervezaTipos de cervezaControl de la contaminación de la cervezaBebidas alcohólicas de elevada graduación y licoresLas bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN

IntroducciónDefiniciones, denominaciones y clasificaciónCondiciones de los establecimientos, del material y del personalCondiciones de los establecimientosCondiciones de los materialesCondiciones del personalManipulaciones permitidas y condiciones de distribución de los productosManipulaciones y prácticas prohibidas

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACIÓN

DefinicionesDescripción del proceso de elaboraciónLegumbres, verduras, Hortalizas y FrutasHuevosProductos congeladosElaboración de los alimentos: Elaboración en fríoElaboración en calienteExcepciones de los platos cocinadosMantenimiento y servicio de los alimentos elaboradosComidas servidas en fríoCaracterísticas higiénicas de los alimentosElaboración del productoEl aspecto sanitarioServicio de comida a distancia o cateringHigiene de la cocina y los utensiliosAlmacenamiento de basuraAnexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS

IntroducciónConceptos y definicionesCereales y sus productos derivadosEl PanLas pastasCondiciones higiénicas de elaboraciónProductos de pastelería y reposteríaLecheNataHuevosDerivados HuevosCacaoMedidas higiénicasAnexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Leche NaturalLeche Higienizada y certificadaLeches especialesLeches conservadasDerivados de la lecheLa NataLa MantequillaLos QuesosRequesón y CuajoYogurtPeligros de contaminación: LocalesAlmacenamiento y conservación de la lecheEquipos y útiles de trabajoLocales o zonas de recepción de la lecheAlmacenes a temperatura ambienteUbicación de las cámaras refrigeradorasLocales para ahumado y maduraciónHigiene de las explotaciones de producción de lecheHigiene de las instalacionesHigiene y salud de los animalesHigiene de los equiposHigiene durante el ordeño, recogida y transporteOtras medidas higiénicasCriterios relativos a la leche crudaLa leche cruda destinada al consumo humanoPreparación de fermentos, aditivos y otras materias primasTransporteMétodos de conservaciónLos tratamientos más habituales en la leche cruda

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS

Clasificación de los huevosDerivados de los huevosClasificación de los derivadosProhibicionesPeligros de contaminación: EnvasadoAlmacenamientoTransporteMarcadoContaminantes más comunesContaminación en la producción del huevoContaminación bacteriana del huevo frescoContaminación en alimentosLa salmonelosisContaminación CruzadaManipulación del huevo en la cocinaOtras medidas en la manipulación de ovoproductosConservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentaciónConservación de otros productos derivadosManipulación de los ovoproductos en la cocinaLa frescura del huevoManipulación del huevo previo al consumo

UNIDAD.- FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADO Y MARISCO

Características, propiedades del pescadoLas formas de presentación, conservación y comercializaciónOtras formas de presentación, conservación y comercializaciónPartes de los productos de la pescaPeligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribuciónOtras disposiciones ObligatoriasCaracterísticas básicas de equipos y útilesTransporte y distribución del pescado frescoVehículos de transportePescado frescoPescado congeladoVenta ambulanteMétodos de conservaciónLa calidad de los productos de la pesca congeladosTécnicas para preservar la calidad de los productos de pesaOtras técnicasConservas y otros tipos de envasado