DTF-S-OF-0007
El Aprovisionamiento en la Cocina
Objetivos generales del curso
• Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
• Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.
Objetivos específicos del curso
• Interpretar etiquetas y documentación habitual que acompaña a los alimentos y bebidas suministrados.
• Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades y calidades de los géneros solicitados y los recibidos.
• Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
• Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas, ordenándolos de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.
• Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos.
• Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación en procesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
• Identificar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación.
• Describir las fórmulas usuales de presentación de las materias primas culinarias de uso común, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.
Contenidos
Capítulo 1. El departamento de cocina
• Definición y organización.
• Estructuras habituales de locales.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Profesionales que intervienen en el departamento.
Capítulo 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
• Solicitud y recepción de géneros culinarios.
• Almacenamiento.
• Controles de almacén.
Capítulo 3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
• Clasificación gastronómica.
• Clasificación comercial.
Capítulo 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
• Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
• Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
Contiene:
- Videos
- Exámenes parciales
- Examen final
- Glosario
- Bibliografía
- Actividades
- Documentos de apoyo
- Gamificación
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Dispone de:
- Conector por unidad
- Conector único
- Test de autoevaluación
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