VER-S-OF-0854
Elaboración de cartas y fichas técnicas de platos
Diseñar la información y documentación necesarias para el desarrollo de los servicios, identificando los circuitos internos y externos que se generan entre departamentos y con proveedores externos.
1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.
2. La elaboración de cartas.
2.1. La relación entre el Maître y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta.
2.2. Los menús y las sugerencias.
2.3. Análisis de los platos de la carta.
3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente.
3.1. Rechaud.
3.2. Trinchado de carnes.
3.3. Desespinado de pescado.
4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
Contiene:
- Videos
- Exámenes parciales
- Examen final
- Glosario
- Bibliografía
- Actividades
- Documentos de apoyo
- Gamificación
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Dispone de:
- Conector por unidad
- Conector único
- Test de autoevaluación
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