GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad.
Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación
Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene.

UD1 Gestión del servicio y organización en restauración.
1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.
1.2. Implantación de los servicios de restauración.
1.3. Gestión del servicio de restauración.
1.4. El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.
1.5. La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.
UD2 Planificación de los servicios.
2.1. Consideraciones generales.
2.2. Diseño y elaboración de la carta.
2.3. Planificación del menú.
2.4. Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.
2.5. La reserva.
2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas
UD3 Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:
3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.
3.2. Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.
3.3. Escandallo o rendimiento de un producto.
3.4. Fijación del precio de venta.
3.5. Gestión y control de comidas y bebidas.
3.6 El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.
3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.
3.8. El futuro de la restauración.
UD4 Gestión de la seguridad e higiene en restauración:
4.1. Introducción.
4.2 Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.
4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina.
4.5. Referencias sobre legislación alimentaria.