MF0260_2: Preelaboració i conservació d’aliments

Desenvolupar la competència per preelaborar i conservar de forma integrada vegetals i bolets, productes del mar i carns, aus i caça, assegurant qualitat i rendiment en entorns de cuina professional. Utilitzar amb criteri els equips, maquinària i utillatge, aplicant-ne normes d’ús, seguretat i manteniment per minimitzar riscos i costos. Analitzar matèries primeres per identificar-ne característiques, presentació comercial i necessitats de regeneració, preelaboració i conservació segons el destí culinari. Executar processos de regeneració, preelaboració i conservació amb control de temps, temperatures, envasat i verificació de resultats. Registrar i justificar decisions tècniques, garantint traçabilitat, aprofitament de recursos i coherència amb els procediments descrits al material.

UF0063: Preelaboració i conservació de vegetals i bolets 9
1. Maquinària i equips bàsics de cuina utilitzats en la preelaboració de vegetals i bolets 9
2. Matèries primeres 19
3. Regeneració de vegetals i bolets 35
4. Preelaboració de vegetals i bolets 46
5. Conservació de vegetals i bolets 57
UF0064: Preelaboració i conservació de peixos, crustacis i mol·luscs 71
1. Maquinària i equips bàsics de cuina utilitzats en la preelaboració de peixos, crustacis i mol·luscs 72
2. Àrea de preparació de la zona per a peixos, crustacis i mol·luscs 79
3. Matèries primeres 86
4. Regeneració de peixos, crustacis i mol·luscs 103
5. Preelaboració de peixos, crustacis i mol·luscs 111
6. Conservació de peix, crustacis i mol·luscs 117
UF0065: Preelaboració i conservació de carns, aus i caça 139
1. Maquinària i equips bàsics de cuina utilitzats en la preelaboració de carns, aus, caça i despulles 140
2. Àrea de preparació de la zona per a carns, aus, caça i despulles 147
3. Matèries primeres 154
4. Regeneració de carns, aus, caça i despulles 173
5. Preelaboració de carns, aus, caça i despulles 181
6. Conservació de carns, aus, caça i despulles 192
Glossari 215
Autoavaluació 217