MF0305_2: Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería y confitería INAF0109

OBJETIVO GENERAL
Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

TEMA 1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA CONFITERÍA
1.1. Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
1.2. Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación
1.3. El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería
1.4. Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería confitería
1.5. Aditivos: clasificación, función, reglamentación
1.6. Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación
1.7. Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería
1.8. Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería
1.9. Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería
1.10. Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería
1.11. Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería
1.12. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físicoquímicas básicas de las materias primas.
1.13. Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
1.14. Identificación de proveedores y formatos comerciales.
1.15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería
TEMA 2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
2.1. Nociones de diseño y operaciones de almacenes
2.2. Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
2.3. Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones
2.4. Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
2.5. Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
TEMA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA CONFITERÍA
3.1. Organización de la recepción
3.2. Operaciones y comprobaciones generales en recepción
3.3. Documentación de entrada y de salida
3.4. Medición y pesaje de cantidades
3.5. Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
3.6. Protección de las mercancías
TEMA 4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
4.1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
4.2. Clasificación y codificación de mercancías
4.3. Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
4.4. Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
4.5. Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
4.6. Acondicionamiento y distribución del almacén
4.7. Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
4.8. Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas
4.9. Tendencias actuales de almacenamiento.
4.10 Accidentes en el almacén
4.11. Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
TEMA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA CONFITERÍA
5.1. Organización de la expedición
5.2. Operaciones y comprobaciones generales
5.3. Transporte externo:
5.4. Documentación de salida
TEMA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
6.1. El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje
6.2. Distribución de equipos y áreas de trabajo
6.3. Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
6.4. Limpieza de áreas de trabajo, equipos y util