MF0310_2: Seguridad e higiene en pastelería y confitería INAF0109

Proporcionar los conocimientos, habilidades y competencias necesarios para aplicar y controlar las normas de seguridad, higiene y protección medioambiental en la industria de pastelería y confitería, garantizando la calidad e inocuidad de los productos y la prevención de riesgos para la salud y el entorno, conforme a la normativa vigente y a las buenas prácticas del sector.

TEMA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. 9
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad. 12
1.2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos 13
1.3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos 15
1.4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos 17
1.5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación 19
1.6. Materiales y construcción higiénica de los equipos 20
1.7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control 23
1.8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo 25
1.9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación 28
TEMA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA 33
2.1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores 34
2.2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) 35
TEMA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 45
3.1. Normativa general de manipulación de alimentos 46
3.2. Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería 50
3.3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas 51
3.4. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias 59
3.5. Métodos de conservación de los alimentos 61
3.6. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones 63
3.7. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias 66
TEMA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA 69
4.1. Sistema de autocontrol APPCC. 70
4.2. Trazabilidad y seguridad alimentaria 77
4.3. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación 79
TEMA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 83
5.1. Legislación ambiental en la industria alimentaria 85
5.2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas 86
5.3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos 89
5.4. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos 95
5.5. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente 96
5.6. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos 98
TEMA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES 101
6.1. Normativa aplicable al sector 101
6.2. Evaluación de riesgos profesionales 103
6.3. Medidas de prevención y protección 110
6.4. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales 133
6.5. Plan de prevención 135
6.6. Plan de emergencia y evacuación 136
Glosario 141
Autoevaluación 145