Preelaboración y conservación culinaria

Esta acción formativa dotará al alumnado de las competencias necesarias para
manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades, para su
posterior utilización culinaria o comercialización. Además de aplicar métodos sencillos
de conservación, envasado y regeneración de géneros y elaboraciones culinarios que
resulten aptos para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o
normas establecidas

Capítulo 1. USO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO BÁSICOS DE COCINA
• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y
aplicaciones más comunes.
- Generadores de calor
- Generadores de frío
- Maquinarias auxiliares
- Mobiliario
- Menaje y utillaje
• Especificidades en la restauración colectiva
- Tipos de restauración colectiva
- Zonas y características
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y
mantenimiento característicos
- Aspectos importantes
- Mantenimiento documentado y planificado
- Efectividad
- Protocolo BRC
- Protocolo IFS
Capítulo 2. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS
COMUNES EN COCINA
• Definición
- Objetivo y ventajas de la regeneración
- La regeneración alimentaria: cinco variables esenciales
• Identificación de los principales equipos asociados
- Abatidor de temperatura
- Carro de regeneración
• Clases de técnicas y procesos simples
• Aplicaciones sencillas
- Aplicaciones sencillas: Regeneración dependiendo del tipo de productos
Capítulo 3. PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS DE USO COMÚN EN
COCINA
• Términos culinarios relacionados con la preelaboración
• Tratamientos característicos de las materias primas
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
- Piezas
- Cortes
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones
culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.
- Preelaboración de verduras y hortalizas
- Preelaboración de carnes
- Preelaboración de aves
- Preelaboración de pescados
- Preelaboración de mariscos
- Otras preelaboraciones
Capítulo 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN
COMERCIAL HABITUALES DE LOS GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS MÁS
COMUNES EN COCINA.
• Identificación y clases
- Medidas de conservación: según productos
- Medidas de conservación: huevos y lácteos
- Medidas de conservación: carnes y pescados
- Medidas de conservación: verduras y frutas
• Identificación de los equipos asociados
• Fases en los procesos, riesgos en la ejecución
• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y
presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando
técnicas y métodos adecuados
CAPÍTULO 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD
• Aseguramiento de la calidad
- Sistemas de aseguramiento de la calidad: calidad interna y externa
- Norma ISO 9000
- Criterios de calidad
- Calidad en las compras
- Calidad en la producción
- Calidad en los servicios
• Control de calidad
- Mejoramiento de la calidad
- Resultados de un sistema de calidad
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos, para tratar de evitar
resultado defectuosos
- Estudio de la viabilidad
- Plan de aseguramiento de la calidad
- Construcción, implantación y mantenimiento del sistem