UF1055: Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas. (MF0307_2) INAF0109

OBJETIVO GENERAL
Capacitar al alumnado para planificar, elaborar y evaluar productos de galletería, helados artesanos y especialidades diversas aplicando la Reglamentación Técnico-Sanitaria vigente. El participante dominará la selección y acondicionamiento de materias primas, el ajuste preciso de fórmulas y la conducción de las operaciones de amasado, batido, laminado, pasteurización, mantecación, horneado o fritura según corresponda.
Se entrenará en la detección y corrección de anomalías de proceso, en el uso seguro y calibrado de la maquinaria específica y en la implantación de controles de calidad e higiene que garanticen la inocuidad y las propiedades organolépticas de los productos finales. Asimismo, será capaz de adaptar elaboraciones a colectivos especiales y de cumplir los requisitos de trazabilidad y etiquetado exigidos por la normativa

TEMA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA
1.1. Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria.
1.2. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final.
1.3. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería.
TEMA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS
2.1. Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria.
2.2. Principales materias primas y su influencia en las características del producto final.
2.3. Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos.
2.4. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados.
2.5. Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo.
2.7. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones.
TEMA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
3.1. Principales elaboraciones:
3.2. Proceso de elaboración de especialidades diversas
3.3. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
GLOSARIO
AUTOEVALUACIÓN