MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o
áreas.
Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas
(galas, banquetes...), estimando sus diferencias.
Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas
gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos
Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados
a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición
Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas
de múltiples aplicaciones de acuerdo con las ofertas gastronómicas o planes de trabajo
determinados, referidos a hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y
distribución.
Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones
inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados
Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas
gastronómicas asociadas.

1. Las empresas de restauración
- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
- Estructura organizativa y funcional.
- Aspectos económicos.
2. El departamento de cocina
- Definición y modelos de organización.
- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- El personal y sus distintas categorías profesionales.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
3. La restauración diferida
- Concepto
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Cocina central
- Cocina de ensamblaje
4. Las ofertas gastronómicas
- Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
- Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
5. Nutrición y dietética
- Grupos de alimentos
- Diferencia entre alimentación y nutrición.
- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades
energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
- Caracterización de los grupos de alimentos.
- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a
distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
6. Gestión y control de calidad en restauración
- Características peculiares.
- Concepto de calidad por parte del cliente.
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- Técnicas de autocontrol.
7. Aprovisionamiento externo de géneros
- El departamento de economato y bodega.
- El ciclo de compra.
- Registros documentales de compras.
- El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del
proceso de aprovisionamiento interno.
- Departamentos o unidades que intervienen.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones
básicas.
- Formalización del pedido de almacén y su traslado.
- Recepción y verificación de la entrega.
- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
- Control de stocks
9. Recepción y almacenamiento de provisiones
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- Registros documentales.
- Gestión y control de inventarios.
10. Control de consumos y costes
- Definición y clases de costes.
- Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
- Control de consumos. Aplicación de métodos.
- Componentes de precio.
- Métodos de fijación de precios.