MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

- Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas
- Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes, etc.), estimando sus diferencias.
- Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos
- Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición
- Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con las ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, referidos a hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
- Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución
- Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados
- Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas asociadas

MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento
TEMA 1. Las empresas de restauración
- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
- Estructura organizativa y funcional
- Aspectos económicos
Lo que hemos aprendido
TEMA 2. El departamento de cocina
- Definición y modelos de organización.
- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
- Especificidades en la restauración colectiva
- El personal y sus distintas categorías profesionales
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
Lo que hemos aprendido
TEMA 3. La restauración diferida
- Concepto
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Cocina central
- Cocina de ensamblaje
Lo que hemos aprendido
TEMA 4. Las ofertas gastronómicas
- Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías
- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
- Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas
Lo que hemos aprendido
TEMA 5. Nutrición y dietética
- Grupos de alimentos
- Diferencia entre alimentación y nutrición
- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
- Caracterización de los grupos de alimentos
- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas, dirigidos a distintos colectivos. peculiaridades de la alimentación colectiva
Lo que hemos aprendido
TEMA 6. Gestión y control de calidad en restauración
- Características peculiares
- Concepto de calidad por parte del cliente
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos
- Técnicas de autocontrol
Lo que hemos aprendido
TEMA 7. Aprovisionamiento externo de géneros
- El departamento de economato y bodega
- El ciclo de compra
- Registros documentales de compras
- El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias
Lo que hemos aprendido
TEMA 8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus erísticas
- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. del proceso de aprovisionamiento interno
- Departamentos o unidades que intervienen
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y acciones básicas
- Formalización del pedido de almacén y su traslado
- Recepción y verificación de la entrega
- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
- Control de stocks
Lo que hemos aprendido
TEMA 9. Recepción y almacenamiento de provisiones
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
- Registros documentales
- Gestión y control de inventarios
Lo que hemos aprendido
TEMA 10. Control de consumos y costes
- Definición y clases de costes
- Cálculo del coste de materias primas y registro documental
- Control de consumos. aplicación de métodos
- Componentes de precio
- Métodos de fijación de precios
Lo que hemos aprendido
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
TEST DE REPASO