UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas

Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los
departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y
setas y en función de su rendimiento óptimo.
Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades
y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el
proceso de elaboración o conservación
Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y
setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior
elaboración de platos o para la comercialización.
Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de
vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su
utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de
vegetales y setas
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control
característicos.
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
2. Materias primas
- Principales materias primas vegetales
- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas,
estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su
calidad.
- Hortalizas de invernadero y babys.
- Brotes y germinados.
- La “cuarta gama”.
- Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.
- Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente
y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.
3. Regeneración de vegetales y setas
- Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
4. Preelaboración de vegetales y setas
- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata
y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.
- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
- Preelaboración de setas.
5. Conservación de vegetales y setas.
- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y
su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a
tener en cuenta.
- La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de
producto.
- Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas
vegetales y setas.
- Conservación al vacío.
- Encurtidos.