UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas

La finalidad de esta Unidad Formativa es aprender a utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
Para ello, se analizarán los vegetales y setas comestibles, describiendo las variedades y cualidades, e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en la elaboración o conservación.
Por último, se describirán las operaciones de preelaboración y aplicarán los métodos para la conservación y envasado.

Tema 1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Vegetales y Setas.
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaría, batería y utillaje de cocina
Tema 2. Materias Primas.
2.1. Principales materias primas vegetales
2.2. Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
2.3. Hortalizas de invernadero y babys
2.4. Brotes y germinados
2.5. La “cuarta gama”
2.6. Legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales
2.7. Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial
Tema 3. Regeneración de Vegetales y Setas.
3.1. Definición
3.2. Clases de técnicas y procesos
3.3. Identificación de equipos asociados
3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
3.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
Tema 4. Preelaboración de Vegetales y Setas.
4.1. Tratamiento característicos de las hortalizas y vegetales frescos
4.2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
4.3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
4.4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
4.5. Preelaboración de setas
Tema 5. Conservación de Vegetales y Setas.
5.1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
5.2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
5.3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
5.4. Conservación al vacío
5.5. Encurtidos