UF0354: Elaboración de curados y salazones cárnicos (MF0298_2) INAI0108

Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas.
Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos: adobados, salazones, curados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas.
Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.

1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
1.1. Conceptos y niveles de limpieza
1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos
1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
1.4. Tratamientos generales: desinfección, desratización
1.5. Control de limpieza en instalaciones
2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
2.1. Operaciones principales previas: descongelación, masajeado, troceado, picado
2.2. Maquinaria y equipos específicos: puesta a punto y manejo
2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
2.4. Elaboraciones cárnicas: clasificación y características
2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
2.6. Equipos específicos: puesta a punto y manejo
2.7. Operaciones de embutición y moldeo
2.8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
2.9. Secuencia de operaciones de embutición
2.10. Secuencia de operaciones de moldeo
3. Salazones y adobados cárnicos
3.1. Características y reglamentación
3.2. Proceso de elaboración
3.3. La sal: acción sobre los productos, actividad de agua
3.4. La salazón seca
3.5. La salmuerización
3.6. Adobos
4. Productos cárnicos curados
4.1. Definiciones, tipos
4.2. Características y reglamentación: categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
4.3. Proceso y operaciones de curado
4.4. Fases de maduración y de secado
4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso
5. El ahumado
5.1. Características y reglamentación
5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
5.3. Tipos de productos ahumados
5.4. Tratamiento
5.5. Técnicas de producción
5.6. Aplicación a distintos productos
5.7. Alteraciones y defectos
6. Fermentación o maduración
6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos: tipos de fermentaciones de los distintos productos
6.2. Secado de productos cárnicos
6.3. Encurtidos: fermentaciones propias
6.4. Difusión de la sal
6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras
7. Tratamientos de conservación
7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas
7.2. Refrigeración: conceptos y cámara de frío
7.3. Atmósfera controlada: parámetros de control
7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados
7.5. Medidas correctoras
7.6. Registros del proceso de conservación
8. Equipos y elementos de trabajo
8.1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
8.2. Equipos para tratamientos de conservación
8.3. Unidades climáticas: funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
8.4. Equipos de ahumado: funcionamiento y regulación
8.5. Calderas de pasteurización: funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
8.6. Esterilizadores: funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo
8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada: funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
8.8. Congeladores: funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
9. Toma de muestras para elaboración de productos curados
9.1. Protocolo para realizar una toma de muestras
9.2. Identificación y traslado al laboratorio
9.3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
9.4. Manual de APPCC. Medidas correctoras
GLOSARIO
AUTOEVALUACIÓN