UF0293: Elaboraciones complementarias en panadería y bollería (MF0035_2) INAF0108

OBJETIVO GENERAL
• Adquirir las competencias necesarias para elaborar cremas, rellenos y cubiertas, tanto dulces como saladas, destinadas a productos de panadería y bollería, aplicando las técnicas adecuadas en cada
proceso, controlando los parámetros de calidad e higiene, identificando posibles anomalías y adoptando medidas correctoras, todo ello en conformidad con las especificaciones técnicas y la normativa
vigente en seguridad alimentaria

TEMA 1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS CON HUEVO
1.1. Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras
1.2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
1.3. Formulación de las distintas elaboraciones
1.4. Secuencia de operaciones
1.5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia etc., de cada crema
1.6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
1.7. Conservación y normas de higiene
1.8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
TEMA 2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS BATIDAS
2.1. Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras
2.2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
2.3. Formulación de las distintas elaboraciones
2.4. Secuencia de operaciones
2.5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
2.6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
2.7. Conservación y normas de higiene
2.8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
TEMA 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CREMAS LIGERAS
3.1. Tipos: Chantilly, fondant y otras
3.2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
3.3. Formulación de las distintas elaboraciones
3.4. Secuencia de operaciones
3.5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
3.6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
3.7. Conservación y normas de higiene
3.8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
TEMA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS
4.1. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
4.2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
4.3. Formulación de las distintas elaboraciones
4.4. Secuencia de operaciones
4.5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
4.6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
4.7. Conservación y normas de higiene
4.8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
TEMA 5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUBIERTAS
5.1. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
5.2. Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
5.3. Formulación de las distintas elaboraciones
5.4. Secuencia de operaciones
5.5. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
5.6. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
5.7. Conservación y normas de higiene
5.8. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
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