UF0353: Acondicionamiento la carne para su uso industrial (MF0296_2) INAI0108

Integrar preparación, conservación y control para garantizar que la carne y sus derivados se destinan al uso industrial con calidad e higiene, desde el despiece y la valoración hasta el almacenamiento por frío. Controlar procesos con parámetros medibles, registros y acciones correctoras ante desviaciones, manteniendo seguridad e higiene en instalaciones. Asegurar trazabilidad mediante muestreo, identificación y conservación de muestras, y mantenimiento operativo de equipos e instrumental.

1 PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL 9
1.1 Tipos de músculo presentes en el animal 10
1.2 Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria 12
1.3 Despiece de animales mayores 14
1.4 Despiece de animales menores 16
1.5 Deshuesado y despiece de aves 18
1.6 Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria 21
1.7 Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica 23
1.8 Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso 25
1.9 Relación entre el pH y el estado sanitario de la carne 28
1.10 Valoración de la carne 30
1.11 Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial 32
1.12 Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos 34
1.13 Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial 36
2 CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA 41
2.1 Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos 42
2.2 Aplicación del frío industrial: refrigeración y congelación 45
2.3 Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes 47
2.4 Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado 49
2.5 Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento 51
2.6 Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases 53
2.7 Higiene y seguridad en cámaras y túneles 55
2.8 Mantenimiento de equipos e instrumental 59
2.9 Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas 61
3 TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA 65
3.1 Técnicas de muestreo. Protocolo y control 66
3.2 Instrumental de toma de muestras 69
3.3 Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras 71
3.4 Marcaje y conservación de muestras 73
3.5 Mantenimiento del instrumental de toma de muestras 75
GLOSARIO 82
AUTOEVALUACIÓN 86