MF0259_2: Ofertes gastronòmiques senzilles i sistemes d’aprovisionament. – HOTR0408

Planificar i gestionar una oferta gastronòmica viable i de qualitat, integrada amb l’organització del servei i la producció culinària. Controlar aprovisionament extern i intern, recepció, emmagatzematge, autocontrol i documentació per garantir regularitat i traçabilitat. Calcular costos i fixar preus de forma coherent amb els objectius econòmics, aplicant principis dietètics en el disseny de l’oferta.

1. Les empreses de restauració 9
1.1. Tipus d'establiments i fórmules de restauració 11
1.2. Estructura organitzativa i funcional 13
1.3. Aspectes econòmics 15
2. El departament de cuina 19
2.1. Definició i models d'organització 21
2.2. Estructures de locals i zones de producció culinària 23
2.3. Especificitats en la restauració col·lectiva 25
2.4. El personal i les seves diferents categories professionals 27
2.5. Competències bàsiques dels professionals que intervenen en el departament 29
2.6. Elaboració de plans senzills de producció culinària 31
3. La restauració diferida 35
3.1. Concepte 36
3.2. Especificitats en la restauració col·lectiva 39
3.3. Cuina central 41
3.4. Cuina d'assemblatge 43
4. Les ofertes gastronòmiques 47
4.1. Definició dels elements i variables de les ofertes gastronòmiques 48
4.2. Ofertes gastronòmiques hoteleres i no hoteleres 50
4.3. Planificació i disseny d'ofertes: el menú, la carta, gales, banquets, altres 52
4.4. Càlcul de necessitats d'aprovisionament per a confecció d'ofertes 54
5. Nutrició i dietètica 59
5.1. Grups d'aliments 60
5.2. Diferència entre alimentació i nutrició 63
5.3. Relació entre grups d'aliments, nutrients que els componen i necessitats energètiques, funcionals i estricturals de l'organisme humà 65
5.4. Caracterització dels grups d'aliments 67
5.5. Aplicació de principis dietètics 69
6. Gestió i control de qualitat en restauració 75
6.1. Característiques peculiars 77
6.2. Concepte de qualitat per part del client 79
6.3. Programes, procediments i instruments específics 80
6.4. Tècniques d'autocontrol 82
7. Aprovisionament extern de gèneres 85
7.1. El departament d'economat i celler 86
7.2. El cicle de compra 88
7.3. Registres documentals de compres 90
7.4. Inventari permanent i valoració: mètodes de valoració d'existències 92
8. Aprovisionament intern de gèneres i productes culinaris 95
8.1. Documents utilitzats en l'aprovisionament intern i les seves característiques 96
8.2. Sistemes per detectar les necessitats de matèries primeres. Lògica del procés d’aprovisionament intern 98
8.3. Departaments o unitats que hi intervenen 100
8.4. Reordenació i càlcul de necessitats de gèneres, preelaboracions i elaboracions bàsiques 102
8.5. Formalització de la comanda de magatzem i el seu trasllat 104
8.6. Recepció i verificació del lliurament 106
8.7. Trasllat, emmagatzematge i/o distribució en les diferents àrees 108
8.8. Control d'estocs 109
9. Recepció i emmagatzematge de provisions 113
9.1. Inspecció, control, distribució i emmagatzematge de matèries primeres 114
9.2. Registres documentals 116
9.3. Gestió i control d'inventaris 119
10. Control de consums i costos 123
10.1. Definició i classes de costos 124
10.2. Càlcul del cost de matèries primeres i registre documental 126
10.3. Control de consums. Aplicació de mètodes 127
10.4. Components de preu 129
10.5. Mètodes de fixació de preus 130
GLOSSARI 135
AUTOAVALUACIÓ 145