MF1110_3: Servicio especializado de vinos HOTR0209

Promover la excelencia en el servicio especializado de vinos mediante la formación en recursos humanos, técnicas de venta, maridaje y procedimientos operativos.

1. Recursos humanos y materiales 9
1.1. Brigada de restaurante 10
1.2. Mise en place para el servicio de vinos 20
1.3. Puesta a punto del material 36
1.4. Repaso de equipos 64
1.5. Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados 70
1.6. Montaje de mesas 72
2. Técnicas de venta de vinos 75
2.1. Tipología de clientes 77
2.2. Sugerencias en la venta según tipo de restaurante 79
2.3. Sugerencias según tipo de cliente 84
2.4. Sugerencias según tipo de servicio 89
2.5. Quejas y reclamaciones en la venta de vinos 97
2.6. Normas básicas de protocolo en la mesa 99
2.7. Técnicas de comunicación 100
2.8. Protección de consumidor y usuario 102
3. Armonías entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje 107
3.1. Definición de maridaje e importancia 108
3.2. Criterios para relacionar alimentos y bebidas 110
3.3. Armonización de los vinos con alimentos 117
3.4. Combinaciones más frecuentes 126
3.5. Enemigos del maridaje 128
4. Proceso para el servicio especializado de vinos 133
4.1. Toma de comandas de vinos. Su circuito 135
4.2. Rotación de los vinos de la carta 137
4.3. Asesoramiento de vinos 141
4.4. Tipos de servicio 142
4.5. Normas generales de servicio y desbarase 147
4.6. Apertura de botellas de vino 149
4.7. Decantación: objetivo y técnica 151
4.8. Tipos, características y función de elementos del vino 153
GLOSARIO 163
AUTOEVALUACIÓN 168