MF0709_2: Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos (HOTR0509)

Analizar el sector de la restauración y sus vínculos con otras áreas, definiendo y diferenciando ofertas de repostería, identificando las características de los alimentos y bebidas que las componen y calculando tanto las necesidades de aprovisionamiento interno y sus órdenes de petición como los costes de materias primas para estimar el precio final de dichas ofertas.

1. Las empresas de restauración 9
1.1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración 10
1.1.1. Pastelería tradicional 12
1.1.2. Pastelería industrial 14
1.1.3. Distribuidor de pastelería 16
1.1.4. Establecimientos que venden productos de pastelería 18
1.1.5. Otros establecimientos especializados 20
1.2. Estructura organizativa y funcional 23
1.3. Aspectos económicos 24
2. Las ofertas de repostería 27
2.1. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería 29
2.2. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras 31
2.3. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas 33
3. Aprovisionamiento interno 37
3.1. El departamento de economato y bodega 39
3.2. El ciclo de compra 41
3.3. Registros documentales de compras 43
3.4. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características 44
3.5. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno 47
3.6. Departamentos o unidades que intervienen 48
3.7. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas 51
3.8. Formalización del pedido de almacén y su traslado 52
3.9. Recepción y verificación de la entrega 54
3.10. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas 56
3.11. Control de stocks 58
4. Control de consumos y costes 61
4.1. Definición y clases de costes 63
4.2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental 64
4.3. Control de consumos. Aplicación de métodos 66
4.4. Componentes de precio 68
4.5. Métodos de fijación de precios 71
5. Nutrición y dietética aplicada a repostería 73
5.1. Diferencia entre alimentación y nutrición 74
5.2. Caracterización de los grupos de alimentos 76
5.2.1. Harinas 78
5.2.2. Grasas 80
5.2.3. Lácteos y derivados 82
5.2.4. Ovoproductos 84
5.2.5. Frutas 86
5.2.6. Chocolates y coberturas 88
5.2.7. Frutos secos 91
5.2.8. Azúcares y varios 93
5.3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos 95
5.4. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano 97
5.5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos 99
5.6. Peculiaridades de la alimentación colectiva 101
6. Control de calidad en restauración 105
6.1. Aseguramiento de la calidad 106
6.2. Características peculiares 109
6.3. Concepto de calidad por parte del cliente 110
6.4. Programas, procedimientos e instrumentos específicos 112
6.5. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APYPCC) 114
6.6. Actividades de prevención y control de los insumos 116
EJERCICIOS PRÁCTICOS Y ACTIVIDADES 118
GLOSARIO 127
AUTOEVALUACIÓN 132