UF1098: Elaboración y presentación de helados (MF0710_2) HOTR0509

Elaborar y presentar helados artesanales y semiindustriales, aplicando las técnicas básicas de preparación, mezcla, mantecado, conservación y presentación, garantizando la calidad, la higiene alimentaria y la seguridad en el proceso, de acuerdo con la normativa vigente y los procedimientos establecidos en repostería

TEMA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS ...............................................11
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones .......................................................................................................12
1.2. Ubicación y distribución ............................................................................14
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos ......................................................................................16
1.4. Características de la maquinaria utilizada .............................................18
1.5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería .................................19
TEMA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS .....................................................23
2.1. Principales materias primas .......................................................................24
2.2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos ....................................................................................................37
2.3. Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales ....................................................................................39
2.4. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores ........41
2.5. Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas .................................................................44
TEMA 3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS...47
3.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones .....................................48
3.2. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones .............................................................................50
3.3. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciónes básicas ..................................52
TEMA 4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS .....................................................................................55
4.1. Procesos de ejecución de fases ..............................................................56
4.2. Pasteurización .............................................................................................58
4.3. Homogeneización ......................................................................................60
4.4. Maduración ................................................................................................61
4.5. Terminología básica ...................................................................................63
TEMA 5. HELADOS ......................................................................67
5.1. Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes...68
5.2. Helados de crema .....................................................................................70
5.3. Helados de fruta .........................................................................................72
5.4. Sorbetes .......................................................................................................74
5.5. Biscuit, perfecots helados y soufflés helados ..........................................76
5.6. Tartas heladas .............................................................................................78
5.7. Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, r