HOTR0049: Gestión en restauración y diseño en proceso de servicio

Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración.

Módulo 1: Planificación y relaciones con otros departamentos 9
1.1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración 11
1.1.1. Elección de proveedores 12
1.1.2. Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno 15
1.1.3. Organización de mobiliario y equipos 19
1.1.4. Diseño de la comanda 22
1.1.5. Servicio en el comedor 25
1.1.6. Uso de los soportes informáticos 28
1.1.7. Facturación y sistemas de cobro 32
1.1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes 36
1.1.9. Análisis previo de la factura 39
1.1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio 42
1.2. Gestión de las relaciones con otros departamentos y recursos humanos 47
1.2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna 48
1.2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales 52
1.2.3. Estudio de productividad del departamento 55
1.2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo 59
1.2.5. La programación del trabajo 62
Módulo 2: Elaboración de cartas y planificación de protocolos en eventos 69
2.1. Elaboración de cartas y fichas técnicas de platos 70
2.1.1. Cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas 72
2.1.2. Elaboración de cartas 75
2.1.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente 79
2.1.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos 82
2.2. Organización de servicios especiales 87
2.2.1. Servicios de eventos en función de los medios 88
2.2.2. Organización de un acto o evento 92
2.2.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos 96
2.2.4. Factores a tener en cuenta 99
2.3. Planificación del protocolo en los eventos 104
2.3.1. Normas de protocolo en función del tipo de evento 105
2.3.2. Invitados 108
GLOSARIO 113
AUTOEVALUACIÓN 114