HOTR0049: Gestión en restauración y diseño en proceso de servicio

Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración.

Módulo 1. Planificación y relaciones con otros departamentos
1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
1.1. Elección de proveedores
1.2. Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno
1.3. Organización de mobiliario y equipos
1.4. Diseño de la comanda
1.5. Servicio en el comedor
1.6. Uso de los soportes informáticos
1.7. Facturación y sistemas de cobro
1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes
1.9. Análisis previo de la factura
1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio
2. Gestión de las relaciones con otros departamentos y recursos humanos
2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna
2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales
2.3. Estudio de productividad del departamento
2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo
2.5. La programación del trabajo
Módulo 2. Elaboración de cartas y planificación de protocolos en eventos
1. Elaboración de cartas y fichas técnicas de platos
1.1. Cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas
1.2. Elaboración de cartas
1.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente
1.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempo
2. Organización de servicios especiales
2.1. Servicios de eventos en función de los medios
2.2. Organización de un acto o evento
2.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos
2.4. Factores a tener en cuenta
3. Planificación del protocolo en los eventos
3.1. Normas de protocolo en función del tipo de evento
3.2. Invitados