HOTR0070: Servicios profesionales en corte de jamón

Desarrollar y montar un servicio de corte de jamón y cata del mismo, aplicando con autonomía las técnicas adecuadas contando con el instrumental necesario en condiciones óptimas de funcionamiento,
informando y atendiendo al cliente, contribuyendo a la maximizar la satisfacción del mismo, todo ello de acuerdo con criterios de eficiencia y eficacia del servicio y de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

MÓDULO 1. Jamones curados españoles, categorías y
método de elaboración 9
1. Razas de cerdos y genética 10
2. Nutrición y sistemas de producción porcina 18
3. Jamones blancos 28
4. Jamones ibéricos 38
5. Proceso de elaboración del jamón curado 49
MÓDULO 2. Metodología para el loncheado a cuchillo de un jamón 71
1. Material necesario para cortar jamón a cuchillo 72
2. Metodología para el desarrollo del loncheado de las piezas 102
3. Presentación del loncheado 140
MÓDULO 3. Servicio y análisis sensorial del jamón curado 157
1. Atención al público 158
2. Presentación de un servicio en público 161
3. Escandallos de las piezas loncheadas 165
4. Productividad en salas de la industria cárnica 169
5. Metodología para el análisis sensorial del jamón curado 171
6. Definición de los atributos y metodología de evaluación 175
7. Escala de puntuación y diseño de las sesiones 178
8. Problemas sensoriales en jamones curados 182
9. Contribución del consumo de jamón curado a nuestra dieta,
aportes nutricionales y efectos en nuestra salud 187
GLOSARIO 191
AUTOEVALUACIÓN 194