UF0063: Preelaboración y conservación de vegetales y setas Certificados de profesionalidad. Cocina (HOTR0408)

- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo.
- Analizar los vegetales y setas comestibles de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
- Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes vegetales y setas; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
- Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

UF0063: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
TEMA 1 MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- Ubicación y distribución
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 2 MATERIAS PRIMAS
- Principales materias primas vegetales
- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies
más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad.
Factores que influyen en la su calidad
- Hortalizas de invernadero y babys
- Brotes y germinados
- La “cuarta gama”
- Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales
- Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas
gastronómicamente y principales especies venenosas.
Estacionalidad. Presentación comercial
- Hierbas aromáticas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 3 REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
- Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 4 PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
- Preelaboración de setas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 5 CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas:
Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
- La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
- Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
- Conservación al vacío
- Encurtidos
LO QUE HEMOS APRENDIDO
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
TEST DE REPASO