LIC-S-EF-0278
HOTR0022: GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN
Objetivo general: Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad.
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Módulo 1: Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación.
Módulo 2: Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene.
Módulo 1: • Gestión del servicio y organización en restauración.
- Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la
neorestauración y el food service.
- Implantación de los servicios de restauración.
- Gestión del servicio de restauración.
- El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y
decoración, organigrama y servicio de bar.
- La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones,
menús para banquetes y menú buffet.
• Planificación de los servicios.
- Consideraciones generales.
- Diseño y elaboración de la carta.
- Planificación del menú.
- Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los
servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.
- La reserva.
- Distribución del trabajo y reparto de tareas.
Módulo 2: • Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:
- Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.
- Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo
de comida y bebida.
- Escandallo o rendimiento de un producto.
- Fijación del precio de venta.
- Gestión y control de comidas y bebidas.
- El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.
- Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del
proceso de producción.
- El futuro de la restauración.
• Gestión de la seguridad e higiene en restauración:
- Introducción.
- Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de
contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias
epidemiológicas.
- Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
- La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes
de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de
puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema
de limpieza en la cocina.
- Referencias sobre legislación alimentaria.
Contiene:
- Videos
- Exámenes parciales
- Examen final
- Glosario
- Bibliografía
- Actividades
- Documentos de apoyo
- Gamificación
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Dispone de:
- Conector por unidad
- Conector único
- Test de autoevaluación
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