HOTR040PO: Gestión de la restauración

- Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.- Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de
servicio y organización en restauración.- Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.
- Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración, para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.- Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.

Servicios y organización en restauración Introducción Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
Restauración tradicional
Neorrestauración
Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico Implantación de los servicios de restauración:
Macroentorno y microentorno
Estudio de la competencia
Fases de implantación de un servicio de restauración Gestión del servicio de restauración:
Plan de inversión
Plan de financiación
Estimación de gastos
Costes internos y de amortización
Costes externos
Ratios básicos
Licencias y documentación El restaurante, la cafetería y el bar:
Definición
División por zonas
Mobiliario
Decoración
Organigrama
Servicio de bar La oferta en restauración:
El menú
La carta
Sugerencias o recomendaciones
Menús para banquetes
Menú bufet Resumen Planificación de los servicios Introducción Consideraciones generales:
Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración
Relaciones entre departamentos y recursos humanos Diseño y elaboración de la carta:
Diseño de la carta
Elaboración de la carta Planificación del menú:
Aspectos nutricionales del menú
Aspectos económicos del menú
Punto de vista organizativo
Aspectos gastronómicos del menú
Aspectos estéticos del menú Mise en place:
Planificación de los servicios de desayuno
Planificación de los servicios de almuerzo y cena
Planificación de banquetes La reserva:
Tipos de comunicación en la toma de una reserva
Datos de una reserva
Desarrollo y confirmación de una reserva
Distribución del trabajo y reparto de tareas Resumen. El control de ingresos y gastos de los servicios Introducción Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
Tipos de costes
Control de costes Determinación de los costes:
Determinación del coste de un plato
Determinación del coste de un banquete Determinación del consumo de comida y bebida:
Determinación del consumo de comida
Determinación del consumo de bebida Escandallo o rendimiento de un producto:
Realización del escandallo
Fijación del precio de venta Gestión y control de comidas y bebidas:
Realización de escandallos y fichas técnicas
Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos
Implementación de hojas de mermas
Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones
Incentivos al personal El control de ingresos:
Facturación y cobro
Apertura, arqueo y cierre de caja
Medios de pago Menú engineering y principios de Omnes:
Principios de Omnes
El menú engineering Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
Reducción de costes asociada a los gastos de personal
Reducción de costes asociada a la gestión del inventario
Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio)
Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración
El futuro de la restauración Resumen Seguridad e higiene en restauración Introducción Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración Contaminación:
Motivos por los que los alimentos alteran la salud
Vías o fuentes de contaminación
Factores de contaminación
Control en caso de emergencias epidemiológicas Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
Higiene personal
Higiene del manipulador de alimentos Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
Acciones específicas de seguridad en función del riesgo
Consignas de prevención de incendios para el personal
Consignas de actuación frente a un incendio Sistema de limpieza en la cocina:
Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización
Procedimientos habituales de limpieza y desinfección Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
Características generales del sistema APPCC
Ventajas de la aplicación del sistema APPCC
Cuadro de punto de control críticos
Referencias sobre legislación alimentaria Resumen