HOTR0017: Cocina de pescados y mariscos

Conocer las características de las principales variedades de pescados y mariscos existentes en el mercado y confeccionar con ellas, distintas elaboraciones.

Módulo 1. Técnicas de conservación y elaboración de platos a base de pescados y mariscos
1. Realización de platos con pescados y mariscos
1.1. Clasificación de pescados y mariscos: principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado
1.2. Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco
2. Preelaboración de pescados
2.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
2.2. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
2.3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas
3. Preelaboración de mariscos
3.1. Limpieza y porcionamiento de mariscos
3.2. Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas
4. Conservación de pescados y mariscos
Módulo 2. Condiciones higiénico-sanitarias, medioambientales y prevención laboral en la cocina
1. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
1.1. Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
1.2. Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos
1.3. Realización de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
1.4. Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
1.5. Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos
1.6. Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos
2. Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
2.1. Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
2.2. Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
2.3. Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
3. Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
3.1. Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
3.2. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
3.3. Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
3.4. Conocimiento de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
3.5. Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
3.6. Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
3.7. Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
3.8. Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
3.9. Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
3.10. Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
3.11. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
4. Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
4.1. Aplicación de medidas de protección ambiental
4.2. Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios
4.3. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos
4.4. Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua
4.5. Propuesta de medidas correctivas
5. Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
5.1. Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
5.2. Interpretación de las especificaciones
5.3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
5.4. Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios
5.5. Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones
5.6. Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios