HOTR0036: Servicio especializado en vinos

Definir cartas de vinos que se adecuen a ofertas gastronómicas determinadas, así como realizar el aprovisionamiento y conservación de vinos, catas sencillas y un adecuado servicio del vino.

Módulo 1. Servicio y cata de vinos
1. Elaboración de vinos
1.1. Comprensión de a relevancia vid a través de la historia
1.2. Identificación de la uva y sus componentes
1.3. Fermentación de la uva y composición del vino
1.4. Identificación de tipos de vino y características principales
1.5. Elaboración y crianza del vino: Funciones principales de apertura de caja
1.6. Extracción del mosto
1.7. Vinificación del vino blanco
1.8. Vinificación del rosado
1.9. Vinificación del tinto
1.10. Identificación de las diferencias entre blancos y tintos
1.11. Comprensión de la crianza de los vinos Las añadas
1.12. Identificación de los vinos Generosos: Finos. Manzanillas. Amontillados. Olorosos. Dulces
1.13. Identificación de los vinos Espumosos: El Cava. El Champagne. Informe de facturación global
1.14. Comprensión de las zonas Vinícolas de España y el extranjero. La comprensión de las Denominaciones de Origen.
1.15. El INDO
1.16. Utilización del vocabulario específico del vino
2. Gestión del servicio de vinos
2.1. Identificación de los tipos de servicios: características, ventajas e inconvenientes
2.2. Gestión de las normas generales del servicio
2.3. Realización de la abertura de botellas de vino
2.4. Decantación: Objetivo y técnica
2.5. Identificación de los tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas
3. Comprensión de la cata de vinos
3.1. Identificación de los tipos de previsiones: previsiones en volumen. Previsiones en valor
3.2. Definición y metodología de la cata de vinos
3.3. Equipación y útiles de la cata
3.4. Identificación de técnicas y elementos importantes de la cata: copas, locales, condiciones ambientales y temperaturas óptimas para su degustación
3.5. Identificación con las fases de la cata: visual y olfativa
3.6. Aplicación del sentido del olfato y los olores del vino: buqué y aromas primarios, secundarios y terciarios
3.7. Comprensión del gusto y los cuatro sabores elementales
3.8. Integración del equilibrio entre aromas y sabores
3.9. Comprensión de la vía retronasal
3.10. Identificación de las posibles alteraciones y defectos del vino
3.11. Composición de las fichas de cata: estructura y contenido
3.12. Puntuación de las fichas de cata
3.13. Aplicación del vocabulario específico de la cata
Módulo 2. Conservación y cartas de vinos
1. Organización del aprovisionamiento y conservación de vinos
1.1. Comprensión del aprovisionamiento externo
1.2. Elección de proveedores
1.3. Gestión de los controles de calidad de los productos
1.4. Importancia del trasporte
1.5. Identificación de los defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas
1.6. Recepción de los vinos
1.7. Gestión del sistema de almacenamiento de vinos
1.8. Identificación del tipo bodega
1.8.1. Dimensiones
1.8.2. Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones
1.8.3. Materiales de construcción
1.9. Preparación de la bodeguilla o cava del día
1.10. Conservación del vino: La importancia del corcho o tapón
1.11. Posición de las botellas
1.12. Aplicación de los métodos de rotación de vinos
1.13. Gestión de registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias)
1.14. Utilización de métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks
2. Elaboración de cartas de vino
2.1. Confección de una carta de vinos. Normas básicas
2.2. Composición, características y categorías de cartas de vinos
2.3. Aplicación del diseño gráfico de cartas de vinos
2.4. Integración de la política de precios
2.5. Rotación de los vinos en la carta: popularidad y rentabilidad
2.6. Aplicación de las sugerencias de vinos
3. El maridaje del vino
3.1. Definición de maridaje y su importancia
3.2. Armonización de los vinos con aperitivos, entrantes, pescados, carnes y postres
3.3. Comprensión de las combinaciones más frecuentes
3.4. Identificación de los enemigos del maridaje