HOTR0060: La cocina al vacío como herramienta de gestión

Aplicar la técnica del vacío y cocción, conservación, cocción a baja temperatura y regeneración de diferentes grupos de alimentos.

Módulo 1. Cocina al vacío como herramienta para mejorar la gestión del departamento de cocina
1. Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina
2. Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos
3. Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante
3.1. Posibilidades y aplicaciones del vacío
3.2. Identificación de otras aplicaciones al vacío
4. Descripción de atmósferas modificadas: la IV gama
5. Explicación del mise en place
6. Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina
7. Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas
8. Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos
9. Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío
10. Regeneración de productos envasados al vacío
11. Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático
Módulo 2. Cocina a baja temperatura
1. Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina a baja temperatura
2. Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
3. Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura
4. Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas
5. Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura
6. Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
7. Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío
Módulo 3. Condiciones higiénico-sanitarias, medioambientales y prevención laboral en cocina
1. Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
1.1. Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
1.2. Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos
1.3. Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
1.4. Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
1.5. Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos
1.6. Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos
2. Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
2.1. Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones
2.2. Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
2.3. Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
3. Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
3.1. Aplicación de medidas de protección ambiental
3.2. Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios
3.3. Reciclaje, reutilización y reducción de residuos
3.4. Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua
3.5. Propuesta de medidas correctivas
4. Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
4.1. Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material - Interpretación de las especificaciones
4.2. Interpretación de las especificaciones
4.3. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
4.4. Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios
4.5. Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas
4.6. Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios