HOTR0066: La cocina de carne, aves y caza: Análisis de técnicas culinarias

Analizar los tipos de carnes identificando sus cualidades y aplicando los procesos pertinentes en su elaboración y conservación.

MÓDULO DE FORMACIÓN 1: MAQUINARIA Y ÁREA PREPARACIÓN
1. Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas
1.4. Ubicación y distribución
1.5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
2. Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos
2.1. Ubicación del área de preparación
2.2. Instalaciones de preparación
2.3. Instalaciones frigoríficas
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
MÓDULO DE FORMACIÓN 2: MATERIAS PRIMAS Y REGENERACIÓN
1. Clasificación de las materias primas:
1.1. Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación; y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
1.2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores
1.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
1.4. Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo
1.5. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación
1.6. Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies
1.7. Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características
1.8. Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma
1.9. Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación
2. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:
2.1. Regeneración: definición
2.2. Clases de técnicas y procesos
2.3. Identificación de equipos asociados
2.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
2.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
2.6. Sistema cook-chill y su fundamento
2.7. Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
2.8. Aplicación práctica
MÓDULO DE FORMACIÓN 3: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN
1. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
1.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
1.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica
1.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
1.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
1.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
1.6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos
2. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
2.1. Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas
2.2. Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados
2.3. Oxidación y otros defectos de los congelados
2.4. Correcta descongelación
2.5. Otros tipos de conservación
2.6. Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
2.7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados