HOTR011PO: Cocina de la pasta, arroces, legumbres y hortalizas

- Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos.- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.- Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación.- Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración.- Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación
requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración.- Aprender las técnicas
de cocinado de hortalizas.- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas.- Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces.- Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.- Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados Introducción Características de la maquinaria utilizada:
Generadores de calor
Generadores de frío
Máquina auxiliar
Mobiliario Batería de cocina Utillaje y herramientas Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria Resumen Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones Introducción Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización:
Fondos elaborados con hortalizas
Diferentes grados de consistencia de los fondos Otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas:
Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos
Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de salsa
Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de mantequillas compuesta
Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de farsas Resumen Hortalizas y legumbres secas Introducción Hortalizas: Definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo:
Distintas clasificaciones
Hortalizas de mayor consumo Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes:
Estado de conservación de las hortalizas
Distintos cortes de la hortaliza en función de su cocinado
Legumbres
Principales legumbres secas
Categorías comerciales
Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja
Otras leguminosas frescas y secas Resumen Pastas y arroces Introducción Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta:
Definición de pasta
Distintas clasificaciones y formatos más comunes
Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada:
Definición
Clasificación del arroz
Categorías comerciales
Tipo de arroz y su preparación adecuada Resumen Huevos Introducción Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema:
Composición
Clasificación
Distintas formas para saber si está más o menos fresco
Utilización
Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento
Utilización de la clara y de la yema
Ovoproductos y su utilización
Huevos de otras aves utilizados en alimentación Resumen Técnicas de cocinado de hortalizas Introducción Asar al horno, a la parrilla, a la plancha Freír en aceite Saltear en aceite y en mantequilla Hervir y cocer al vapor:
Hervir
Cocción al vapor Brasear Cocinar en microondas Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas Resumen Técnicas de cocinado de legumbres secas Introducción Operaciones previas a la cocción:
Limpieza del grano y selección
Remojo Importancia del agua en la cocción de las legumbres Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres Ventajas e inconvenientes de la olla a presión:
Ventajas
Inconvenientes
Resumen Técnicas de cocinado de pasta y arroces Introducción Cocción de pasta
Punto de cocción
Duración de cocción en función del tipo de pasta y formato Cocción de arroz:
Distintos procedimientos
Puntos de cocción
Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción Resumen Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas:
Presentaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
Platos y guarniciones calientes elaboradas con hortalizas
Salsas más indicadas para su acompañamiento Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas:
Preparaciones elementales con pasta
Preparaciones elementales con arroz Platos elementales con huevos Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos. Resumen Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces:
Según la técnica de cocción utilizada
Según las tendencias en la presentación de las elaboraciones
Tres reglas básicas en la decoración de platos
Montaje en fuente y en plato
Otros recipientes Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos:
Decoración con frutas y verduras
Decoración con gelatina Resumen Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Regeneración: definición Clases de técnicas y procesos simples:
Descongelación Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración:
Regeneración producto ultracongelado
Regeneración productos refrigerados
Regeneración de productos conservados (enlatados)El sistema cook-chill y su fundamento. Platos preparados:
Definición
Distintas clases de platos preparados
Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas Resumen