HOTR046PO: La cocina de carne, aves y caza: análisis de técnicas culinarias

Se analizarán las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, identificando las variedades y cualidades.
Para ello, se verán las técnicas culinarias o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

Tema 1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
1.2. Batería de cocina.
1.3. Utillaje y herramientas.
1.4. Ubicación y distribución.
1.5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Tema 2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.
2.1. Ubicación.
2.2. Instalaciones.
2.3. Instalaciones frigoríficas.
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Tema 3. Materias primas.
3.1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
3.2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.
3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
3.5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
3. 7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
3.8. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
3.9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
Tema 4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.
4.1. Regeneración: Definición.
4.2. Clases de técnicas y procesos.
4.3. Identificación de equipos asociados.
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
4.6. El sistema cook-chill y su fundamento.
4.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
4.8. Aplicación práctica
Tema 5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.
5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
5.6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.
Tema 6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos.
6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
6.3. Otros tipos de conservación.
6.4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.