HOTR06: Preparaciones culinarias a base de carnes

Despiezar, pre-elaborar, elaborar, presentar y supervisar preparaciones culinarias a base de ganado vacuno, ovino y porcino.

Módulo 1. Preparaciones culinarias a base de carnes
1. Conocimiento del despiece del ganado vacuno, ovino y porcino para manipular las piezas siguiendo la normativa higiénica sanitaria.
1.1. Ganado vacuno, ovino y porcino.
1.2. Despiece.
2. Categorización comercial del canal del ganado vacuno, ovino y porcino.
2.1. Categoría comercial.
3. Aplicación del rendimiento de una pieza de ganado vacuno, ovino y porcino, así como su método de cocinado adecuado.
3.1. Rendimiento de las piezas de ganado vacuno, ovino y porcino.
4. Conocimiento de los pesos del ganado vacuno, ovino y porcino para elaborar una receta y aplicar los gramajes adecuados según la oferta gastronómica.
4.1. Rendimiento de las piezas de ganado vacuno, ovino y porcino.
4.2. Normativa higiénico-sanitaria de manipulación de piezas del ganado vacuno, ovino y porcino.
5. Conocimiento y realización de la pre-elaboración adecuada para elaborar platos de ganado vacuno, ovino y porcino.
5.1. Pre-elaboración adecuada según la categoría comercial.
6. Elaboración de las piezas de ganado vacuno, ovino y porcino según la categoría comercial de las mismas.
6.1. Elaboraciones a base de ganado vacuno, ovino y porcino.
7. Realización del cocinado de platos de ganado vacuno, ovino y porcino.
7.1. Métodos de cocinado del ganado vacuno, ovino y porcino.
7.2. Supervisión de la cocina de ganado vacuno, ovino y porcino.