MF0036_2: Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería

OBJETIVO GENERAL
Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.
• Mantener y/o controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del obrador de panadería-bollería, dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.
• Realizar y/o controlar la limpieza «in situ» de equipos y maquinaria.
• Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente.
• Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.

Tema 1. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
1.2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
1.3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
1.4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
1.5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
1.6. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
1.7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
1.8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
1.9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.
Tema 2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
2.1. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
2.2. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
Tema 3. Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
3.1. Normativa general de manipulación de alimentos.
3.2. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
3.3. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
3.4. Métodos de conservación de los alimentos.
3.5. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
3.6. Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
Tema 4. Aplicación de sistemas de autocontrol
4.1. Sistema de autocontrol APPCC.
4.2. Trazabilidad y seguridad alimentaria.
4.3. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
Tema 5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria
5.1. Legislación ambiental en la industria alimentaria
5.2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas
5.3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
5.4. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
5.5. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
5.6. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
Tema 6. Prevención y protección de riesgos laborales
6.1. Normativa aplicable al sector.
6.2. Evaluación de riesgos profesionales:
6.3. Medidas de prevención y protección:
6.4. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
6.5. Plan de prevención.
6.6. Plan de emergencia y evacuación.
GLOSARIO
AUTOEVALUACIÓN