MF1048_2: Servicio de vinos

• Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
• Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
• Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
• Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.
• Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución. CE5.1 Identificar señas y atributos de calidad de los vinos, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan.
• Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.
• Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.
• Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.

1. Elaboración del vino.
1.1. La vid a través de la historia.
1.2. La uva y sus componentes.
1.3. Fermentación de la uva y composición del vino
1.4. Tipos de vino y características principales.
1.5. Elaboración y crianza del vino:
1.5.1. Extracción del mosto
1.5.2. Vinificación del Vino Blanco
1.5.3. Vinificación del Rosado
1.5.4. Vinificación del tinto
1.5.5. Diferencias entre blancos y tintos.
1.5.6. Crianza de los Vinos. Las añadas
1.5.7. Los Vinos Generosos:
1.5.7.1. Finos
1.5.7.2. Manzanillas
1.5.7.3. Amontillados
1.5.7.4. Olorosos
1.5.7.5. Dulces.
1.5.8. Los Vinos Espumosos:
1.5.8.1. El Cava
1.5.8.2. El Champagne.
1.6. Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
1.7. Las Denominaciones de Origen. El INDO.
1.8. Vocabulario específico del vino
2. El Servicio de Vinos
2.1. Tipos de servicio:
2.1.1. Características
2.1.2. Ventajas
2.1.3. Inconvenientes.
2.2. Normas generales de servicio.
2.3. Abertura de botellas de vino.
2.4. La decantación: objetivo y técnica.
2.5. Tipos, características y función de:
2.5.1. Botellas
2.5.2. Corchos
2.5.3. Etiquetas
2.5.4. Cápsulas.
3. La Cata de vinos
3.1. Definición y metodología de la cata de vinos.
3.2. Equipamientos y útiles de la cata
3.3. Técnicas y elementos importantes de la cata:
3.3.1. Copas
3.3.2. Locales
3.3.3. Condiciones ambientales
3.3.4. Temperaturas óptimas para su degustación.
3.4. Fases de la cata:
3.4.1. Visual
3.4.2. Olfativa
3.5. El olfato y los olores del vino:
3.5.1. El bouquet
3.5.2. Los aromas primarios
3.5.3. Los aromas secundarios
3.5.4. Los aromas terciarios
3.6. El gusto. y los cuatro sabores elementales:
3.6.1. Dulce
3.6.2. Ácido
3.6.3. Amargo
3.6.4. Salado
3.7. Equilibrio entre aromas y sabores.
3.8. La vía retronasal.
3.9. Alteraciones y defectos del vino.
3.10. Fichas de cata: estructura y contenido.
3.11. Puntuación de las fichas de cata.
3.12. Vocabulario específico de la cata.
4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos.
4.1. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
4.2. Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
4.3. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
4.4. La recepción de los vinos
4.5. Sistema de almacenamiento de vinos
4.6. La bodega:
4.6.1. Tipos
4.6.2. Dimensiones
4.6.3. Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.
4.6.4. Materiales de construcción.
4.7. La bodeguilla o cava del día
4.8. La conservación del vino:
4.8.1. La importancia del corcho o tapón
4.8.2. Posición de las botellas
4.9. Métodos de rotación de vinos.
4.10. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
4.11. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
5. Cartas de Vinos
5.1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
5.2. Composición, características y categorías de cartas de vinos.
5.3. Diseño gráfico de cartas de vinos.
5.4. Política de precios.
5.5. La rotación de los vinos en la carta:
5.5.1. Popularidad
5.5.2. Rentabilidad.
5.6. Las sugerencias de vinos.
6. El Maridaje
6.1. Definición de maridaje y su importancia.
6.2. Armonización de los vinos con:
6.2.1. Aperitivos
6.2.2. Entradas
6.2.3. Pescados
6.2.4. Carnes
6.2.5. Postres.
6.3. Las combinaciones más frecuentes.
6.4. Los enemigos del maridaje